Fourme d'Ambert au lait cru AOP L'Affineur du Chef

Fourme-d'Ambert-L'Affineur-du-Chef
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Fourme d'Ambert, L'Affineur du Chef, PassionFroid

Fabriqué par la maison Livradois

AFFINAGE : 28 jours

CARACTÉRISTIQUES : Pâte ferme et légèrement salée

ASSOCIATION SUR PLATEAU : Comté 12 mois, Crottin de Chavignol demi-sec, Brillat-Savarin, Morbier, Pouligny-Saint-Pierre, Reblochon

Région, Auvergne, découpe, fromage, Fourme d'Ambert

La fromagerie de Fournols est implantée sur les pentes herbagères des massifs du Livradois-Forez au cœur de l'Auvergne ce qui lui permet une production laitière extensive et donne à ses productions fromagères leur qualité organoleptique, leur authenticité et leur typicité. Ici, la fabrication de la Fourme d'Ambert et du Bleu d'Auvergne est ancestrale et attachée à l'histoire de l'entreprise. A l'époque gallo-romaine, les druides utilisaient déjà la Fourme d'Ambert pour célébrer leur culte à "Pierre-sur-Haute", le point culminant du massif du Forez, en Auvergne. Plus tard, au XVIIIème siècle, la Fourme d'Ambert servit de monnaie d'échange pour la location des jasseries, ces fermes d'estives couvertes de chaume, qui jalonnent les Monts du Forez. A partir du XXème siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries et les techniques de production s'améliorent pour garantir une meilleure qualité du produit.

 

Le mot "Fourme" a également des racines très anciennes, issues du grec "phormos", puis du latin "forma" qui ont pour traduction "forme". En vieux français, "forme" désignait un récipient pouvant contenir du caillé. Par la suite, plusieurs mots médiévaux ont été déclinés puis au Moyen-Âge a été défini le terme français actuel « fromage ». Aujourd’hui, le mot « fourme » a disparu partout en France, sauf dans le Massif Central. Ce terme est désormais protégé, pas exclusivement à l’AOP Fourme d’Ambert, mais uniquement à des fromages produits en Auvergne. Aujourd’hui, 90% de la production de Fourme d’Ambert est réalisée au lait pasteurisé, celle de L’Affineur du Chef est l’une des dernières au lait cru. La pâte sera plus jaune et le fromage aura plus de saveurs. Il est surnommé la grande dame à cause de sa forme allongée et surtout car c’est le plus doux des fromages persillés. Les Fourmes d’Ambert sont soignées pendant un minimum de 28 jours d’affinage, permettant de proposer des fromages de qualité.

Fourme d'Ambert, L'Affineur du Chef, PassionFroid
Fourme d'Ambert, L'Affineur du Chef, PassionFroid
Fourme d'Ambert, L'Affineur du Chef, PassionFroid, Fabrication
Fourme d'Ambert, L'Affineur du Chef, PassionFroid, Fabrication
Fourme d'Ambert, L'Affineur du Chef, PassionFroid
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★ LE CONSEIL DU MOF Xavier Thuret :
 
Redécouvrez le goût de la Fourme avec cette Fourme au lait cru ! La Fourme d'Ambert s'associe très bien avec des pruneaux à l'eau de vie.
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Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Maison Livradois

 

 

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