Comment préparer, découper et cuire la viande ?

Astuces-préparation-cuisson-viande
Image
Astuces de préparation et cuisson de la viande, François Mulette, Meilleur Ouvrier de France Boucher, PassionFroid

Pour servir à vos clients une viande tendre et savoureuse, la préparation et la cuisson ont autant d'importance que le choix d'une pièce de qualité. François Mulette, Meilleur Ouvrier de France Boucher, vous donne 6 astuces pour satisfaire à coup sûr vos convives. 

 

ASTUCE N°1 : L'oxygénation des muscles 

Une bonne viande, avant d'être cuisinée, doit être sortie de sa poche sous vide minimum 1 heure avant cuisson afin d'oxygéner et de favoriser une odeur appétissante. 

 

ASTUCE N°2 : Parage / Épluchage : 2 destinations culinaires différentes

Le parage d'un muscle consiste à retirer l'excès de gras. Il conserve la part de matière grasse qui permet de nourrir la viande à la cuisson.

Parage = Moelleux

Le parage d'un muscle consiste à retirer l’excès de gras de certaines pièces à braiser et d’en laisser suffisamment pour garder du moelleux au produit.

Épluchage = Tendreté 

L’épluchage consiste à mettre le muscle à vif, en retirant les aponévroses des muscles à cuisson rapide (membranes fibreuses qui enveloppent les muscles) afin d’enlever les parties nerveuses qui nuiraient à la tendreté et donc à la qualité du produit.

Parage et épluchage de la viande, François Mulette, MOF Boucher

ASTUCE N°3 : Conseils de découpe

Pour une tendreté optimale du muscle, il doit être découpé dans le sens inverse des fibres de la viande, c'est-à-dire à la perpendiculaire. Cela permet de casser les fibres et d'obtenir une viande plus tendre. Exception à cette règle, les muscles à fibres longues comme la bavette, la hampe et l'onglet se taillent dans le sens de la fibre.

Conseils de découpe, viande, François Mulette, MOF Boucher

ASTUCE N°4 : Le secret d'une cuisson à cœur

Pour une pièce de bœuf                 Pour une pièce de veau 

> Saignant : 40-44°C                        > Rosé : 55°C

> À point : 50-55°C                          > Bien cuit : 60 à 70°C

> Bien cuit : 60°C

Cuisson à cœur de la viande, bœuf, veau, François Mulette, MOF Boucher

ASTUCE N°5 : Le repos bonifie la viande

Le repos après cuisson permet à la viande de retomber en pression et d'éviter à la découpe la perte de son jus qui donne tout son moelleux et son goût à la viande.

 

ASTUCE N°6 : La cuisson basse température pour allier moelleux et tendreté de la viande

La cuisson basse température consiste à cuire la viande entre 60 et 80°C pendant une durée pouvant aller de quelques minutes à plusieurs heures. Cette cuisson préserve les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits. Elle assure une tendreté et une jutosité à la viande en attendrissant les aponévroses résiduelles responsables de la dureté de la viande. Elle permet de limiter les pertes à la cuisson et donc d'accroître leur rendement.

Cuisson basse température, François Mulette, MOF Boucher

Crédits photos : AJG