Comme un parfum de gibier

Comme un parfum de gibier
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Comme un parfum de gibier

Très chers clients,
Comme nous aimons le faire, nous continuons à vous épauler dans votre quotidien en vous abreuvant de nouvelles idées ! Pour cela, nous déclinons les inconditionnels de vos assiettes et modernisons des produits qui vous paraissent démodés.

Ce mois d’octobre sera dédié au gibier !
Autrefois perçus comme nobles et trônant au centre des tables des rois de France, sangliers, biches et chevreuils pâtissent d’une image rustre et vieillotte. Arrivant à la même période tous les ans, nous les imaginons toujours avec des goûts très prononcés et associés à des sauces aux consonances lourdes.
Mais saviez-vous que le gibier a retrouvé depuis peu ses lettres de noblesse et que nombre de restaurateurs se plaisent à le dépoussiérer ? Utilisez déjà des découpes différentes et peu vues sur les cartes : filet mignon, échine, côtes doubles… Ensuite, plus besoin de les faire mijoter pendant des heures comme les traditionnels sautés ! Cuisinez-les plutôt comme des grillades, simplement snackés, braisés ou en rôti.


Enfin, n’ayez pas peur d’oser des associations peu conventionnelles : réglisse, mirabelle, ou même coriandre ! Alors partez à la découverte de nos quatre nouveautés gibier et inspirez-vous de nos idées de recettes détonantes !

côte double de sanglier
Côte double de sanglier, jus court au réglisse et poêlée de pleurotes
 
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Réalisée avec :
  • Côte double de sanglier avec os 190 g  env. Chasseurs de France (221561)
  • Pleurotes entières (30623)

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  1. Réaliser une cuisson traditionnelle de la côte double de sanglier, avec ou sans décongélation. En fin de cuisson, déglacer au jus d’orange.
  2. Ajouter de la poudre de réglisse et mouiller au fond de veau. Laisser réduire puis assaisonner avec sel et poivre.
  3. Réaliser une poêlée de pleurotes ; assaisonner avec sel, poivre, échalotes, oignons et coriandre.
côte double de sanglier
Echine de marcassin, panade de pistaches d'Iran, tajine de légumes d'automne
 
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Réalisée avec :
  • Echine de marcassin désossée semi-parée 0,5/1 kg (210206)
  • Morilles entières (205975)
  • Mini carottes avec fanes 20 g env. (177647)
  • Asperges vertes (66591)

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  1. Faire rôtir l’échine de marcassin. En fin de cuisson, assaisonner avec sel et poivre et saupoudrer de pistaches torréfiées. Terminer la cuisson au four de façon à croûter l’ensemble.
  2. Réaliser une cuisson traditionnelle des légumes. En fin de cuisson, déglacer avec un jus de viande citronné.
  3. Assaisonnement avec sel, poivre, coriandre et 4 épices.
Rôti de filet de cerf façon bouquet garni, crème de truffe blanche
Rôti de filet de cerf façon bouquet garni, crème de truffe blanche et purée de panais épicée
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Réalisé avec :
  • Filet mignon de cerf semi-paré 300/500 g (178037)
  • Purée de pomme de terre 2;5 kg d'aucy (185267)
  • Cheddar au lait cru AOP affiné 12 mois 34,4% MG 350 g env. L'Affineur du Chef (152764)

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  1. Mettre en décongélation les filets de cerf, puis les dénerver.
  2. Procéder au ficelage au noeud arrêté en y intégrant des pois gourmands, du persil et de la cive.
  3. Caraméliser chaque face du rôti à la poêle dans de l’huile de noix puis finir au four à la cuisson désirée.
  4. Faire bouillir de la crème et y faire fondre du vieux cheddar. Une fois le fromage fondu, assaisonner avec sel et poivre et ajouter des brisures de truffes blanches.
  5. Remettre en température la purée de panais de façon traditionnelle. En finition, ajouter des épices à pain d’épices et du miso.
Pavé de cerf rose, cuisson basse température et gros curry
Pavé de cerf rose, cuisson basse température au gros curry
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Réalisé avec :
  • Pavé de sanglier issu du cuissot 140/160 g "Chasseurs de France" (221663)
  • Mirabelle oreillons (42008)
  • Pois gourmands (11740)

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  1. Faire réduire du Porto et du Banuyls avec des fèves de tonka. Ajouter un jus de viande et laisser réduire ; assaisonner avec sel et poivre.
  2. Cuisson traditionnelle du pavé de cerf basse température à la cuisson désirée. Assaisonner avec sel, poivre et gingembre. Saupoudrer de gros curry.
  3. Cuisson traditionnelle des pois gourmands en persillade.

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