Témoignage

Rencontre avec Louis Goossens, chef traiteur

Louis Goosens

1 septembre 2016

Sa carrière a démarré en tant que chef de partie aux côtés de Philippe Dehongher, alors propriétaire du Philip restaurant à Lille. Très vite, les deux passionnés décident de développer une activité de traiteur et un laboratoire dans la ville. Ils s’installent dans un atelier de production de 500 m2 aménagé sur mesure à la Madeleine.
 
Un pari réussi puisqu’aujourd’hui, 95% de leur activité est consacrée aux réceptions, conventions, cocktails et repas d’affaires des entreprises de Lille Métropole. S’il est arrivé à l’équipe de servir jusqu’à 4 000 personnes le temps d’une soirée, la moyenne est plutôt à 300 repas par jour.
 
Louis Goosens
 
Louis Goossens n’a pas la prétention d’être un grand chef mais revendique d’être toujours en quête de qualité et de bons produits pour revisiter les grands classiques et privilégier simplicité et goût.
 
Ce qui marque sa différence c’est qu’il décline et sublime les produits les plus simples en jouant avec les notes épicées, les aromates ou les saveurs. « Mes voyages m’inspirent et m’influencent beaucoup. Trainer sur un marché, par exemple, est une source inouïe pour créer. ».
 
Qu’il sillonne les Etats Unis ou l’Asie, il n’hésite pas à prendre des cours de cuisine dans les pays qu’il visite et fait en sorte d’en rapporter une recette qu’il adaptera à sa façon : « Il faut flairer les tendances, être à l’affût de ce qu’il se fait autour de nous. Un chef doit aussi avoir un regard sur la décoration, le graphisme et le design pour mettre en valeur son assiette, ou encore affirmer son originalité, par le concept et la présentation, et assurer un envol culinaire inoubliable ».
 
Pas de ticket moyen ici, car du cocktail dinatoire à l’événement street food, Butterfly Traiteur varie ses propositions, à la carte et au fil des saisons, sans hésiter à privilégier l’inattendu ! Si le chef aime s’émanciper des coutumes et sortir des sentiers battus, il ne s’en adapte pas moins aux différents budgets en cuisinant des produits frais, de tradition, des mets de qualité. L’équipement du laboratoire garantit à 100 % une chaine du froid sans rupture et permet à chacun, cuisiniers ou pâtissiers, - « 17 personnes sans compter les 3 commerciaux » - de travailler dans les meilleures conditions d’hygiène quel que soit le volume de la prestation à fournir. Un véritable travail d’équipe.
 
« Chez PassionFroid, nous ne travaillons pas toujours avec les mêmes produits, ils changent au gré des saisons et s’adaptent à notre carte que nous renouvelons fréquemment. Les très belles gammes – en particulier pour nous, La Grande Charcuterie, 8 Beaufort Silver, L’Affineur du Chef – offrent un suivi qualité essentiel et permettent une grande réactivité face au client, notamment d’un point de vue logistique pour les commandes de plateaux repas. Nos clients se régalent avec les buffets de fromages. Pour une marque prestigieuse, nous avons mis en oeuvre un saumon en sel viking avec le saumon 8 Beaufort Silver et réalisé un bar à fromages qui a eu un grand succès. Le jambon d’York à la découpe a également séduit l’ensemble des convives présents. »
 
Ils doivent aussi s’adapter au volume des commandes, aux budgets et veiller à l’élégance rigoureuse ou à la fantaisie légère de la présentation.
« Nos échanges avec les commerciaux sont donc très fréquents pour que nous puissions adapter l’offre à la demande. Nous testons et dégustons éventuellement avec eux pour affiner notre sélection. Il y a un travail de fond derrière la proposition qui est bien plus stimulant qu’en restauration traditionnelle à mon goût. La routine me perturbe mais ici, à chaque fois que nous sommes consultés, nous devons nous réinventer et tout remettre à plat. Ce sont sans cesse de nouveaux challenges : trouver de nouvelles idées, de nouvelles recettes, de nouvelles présentations. C’est un véritable travail de partage et d’échanges entre nous tous. »
 
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LA RECETTE COCKTAIL DE BUTTERFLY TRAITEUR
Le mini burger agneau, ketchup végétal concombre, menthe
 
Louis Goosens
 
« Le burger est dans l’air du temps, l’esprit fooding est à la mode et plait beaucoup lors des conventions et autres manifestations. J’ai retenu les boulettes d’agneau pour changer du boeuf traditionnel, qui apportent en plus les notes orientales que j’apprécie particulièrement et qui font voyager ».
 
La sauce révèle le vrai travail du créateur et du cuisinier et assure le petit clin d’oeil personnel du chef enthousiaste. Le montage se fait avec les mini buns sésame cuits, les boulettes d’agneau, et des tranches de tomme de brebis. La touche Butterfly Traiteur est apportée par le ketchup vert très frais réalisé avec le concombre que l’on fait revenir en caramel, et les aromates basilic et menthe.
 
 

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