Témoignage

Rencontre avec Philippe Hermann, chef du LE XVI

Philippe Hermann - Chef du restaurant Le XVI
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Philippe Hermann, chef du restaurant Le XVI, client, PassionFroid, fournisseur alimentaire, restauration commerciale
01 mai 2019

Philippe Hermann, est un jeune - 38 ans - pro de la restauration qui a ouvert en 2017 avec son frère Dominique, Le XVI, un bar-restaurant en plein cœur de Montfort l’Amaury, "le village de notre enfance".

Il commence dès 14 ans avec son mentor, Monsieur Ruiter, qui lui donne la fibre des petits plats et des sauces. Il passera ensuite 15 ans dans divers établissements, se frottera à différents styles de cuisine, des collectivités à l’hôtellerie de luxe, du traiteur Potel et Chabot au Trianon Palace…

"Ce bourlingage m’a offert une vue d’ensemble très complète et m’a permis d’apprendre à cuisiner en m’adaptant aux circonstances. Se retrouver dans mon village d’enfance est pour le moins étonnant. Après avoir été 7 ans chef de cuisine chez les autres, c’était le bon moment pour moi de m’installer à mon compte. M’associer à mon frère ingénieur informaticien s’est imposé comme une autre évidence car désormais, maîtriser l’informatique s’avère essentiel dans la restauration."

Le bar demeure l’activité principale du XVI et la carte s’inspire de celles des brasseries traditionnelles. La philosophie de la fratrie ? "Etre accueilli comme on aimerait l’être". En bref, ici on parie sur le savoir-faire, le savoir être et les produits d’excellence.

Philippe Hermann, chef du restaurant Le XVI, client, PassionFroid, fournisseur alimentaire, restauration commerciale

"Je fais une cuisine de cœur, à partir de produits bruts adaptés à la saison. Ce qui est essentiel pour moi c’est de pouvoir répondre à la demande et à la météo. De pouvoir adapter."

Le XVI travaille en carte courte. Deux ou trois plats du jour et deux desserts du jour, le Burger du mois, ainsi qu’une carte fixe avec le Burger du XVI et trois Croque-monsieur. "Ce qui m’intéresse c’est la convivialité de la carte. Nous pouvons donc servir des omelettes à 8h du matin et tout ce que l’on peut manger dans un bar. Nous avons trois variations de croque-monsieur (déclinées avec du Comté 18 mois L’Affineur du Chef, râpé sur place au dernier moment). Je travaille aussi à élaborer un burger éphémère chaque mois. Je me réjouis que la triperie soit remise au goût du jour : tête de veau et rognons de veau reviennent régulièrement à la carte. Les desserts sont d’autres marqueurs de la brasserie. Ce sont des valeurs sûres très appréciées de nos convives."

Le partenariat avec PassionFroid lui permet d’avoir accès à la qualité en permanence, de s’assurer de produits d’excellence tout en affichant des prix accessibles (entre 14,90 € et 16,90 €) pour le plat du jour.

Qui ne connaît pas Pomona PassionFroid dans la restauration ? S’amuse-t-il.
"J’ai toujours travaillé avec le groupe. L’évolution du groupe ces 15 dernières années a totalement bousculé une image très liée à la restauration des collectivités. Le changement de cap a été spectaculaire et porte ses fruits. J’ai beaucoup apprécié le virage pris dans la sélection de l’offre. Quand j’ai ouvert ici, le commercial est tout de suite venu me voir. Chez eux c’est simple je prends les viandes, je me fournis à 90% en fromages et BOF excepté le lait frais entier qui est local. Je leur commande également 100% de mes glaces, car il est difficile de trouver ce niveau de qualité. Le cahier des charges est très rigoureux, il propose le meilleur. Je n’ai jamais eu de déception. Et quand il s’agit de sorbets aux fruits, on est sur le nectar, on sent la pomme cidrée, la mangue Alfonso"

Un nouveau commercial s’occupe du XVI. "Nous avons un très bon rapport, il y a une écoute, un dialogue, de vrais échanges professionnels qui répondent à mes attentes. Cette proximité me semble primordiale. Ils me connaissent bien et ne me proposent que des produits susceptibles de me plaire et de m’intéresser."

 

Le XVI - 16 rue de Paris, 78490 MONTFORT L'AMAURY

Tél : 09 51 00 82 45

 

Crédits photos et remerciements : J Bracco, Philippe Hermann