Témoignage

Rencontre avec Alexandre Rousseau, chef à l'Auberge André

Auberge André

2 mars 2015

Entre L’ Auberge André, « honorable bistrot de campagne » à dix minutes de Bordeaux, et le chef Alexandre Rousseau, 34 ans, l’histoire commence lorsque celui–ci y fait son apprentissage suite à son CAP de cuisinier. Il y a un an, il saisit l’opportunité d’en devenir propriétaire avec pour ambition de redonner vie à ce lieu dont la beauté l’avait immédiatement séduit.
 
Entre temps, Alexandre Rousseau a travaillé comme chef dans une grande brasserie de la capitale girondine. Pendant cette période, il se forme aux produits du terroir local et à l’authentique cuisine bourgeoise. Avec cinq collègues de son ancienne brigade et trois apprentis, il se met aux fourneaux début 2015 pour « concocter des plats faits maison avec passion ».
En janvier, L’Auberge André rouvre ses portes après avoir fait peau neuve tout en conservant son charme d’origine. Ce cadre unique, avec sa terrasse à la vue panoramique, son ponton sur pilotis sur la Garonne et ses quatre salles, peut accueillir 60 couverts en semaine, et jusqu’à 100 couverts les soirs de week-end. Le ticket moyen est de 22 euros le midi et 35 euros le soir. Il propose aussi une Formule express à 14,50 euros et un Menu du marché à 19,90 euros.
 
Auberge André
 
La collaboration entre L’ Auberge André et PassionFroid commence il y a 3 ans, lorsque le chef prend la direction de son premier restaurant, Le Café de la liberté à Paillet (33). Après avoir “pris le temps de mûrir sa décision”, il commence à travailler avec PassionFroid et rapidement une forte relation de confiance s’installe avec « son » commercial. Aujourd’hui 80 à 85 % de son marché provient de chez PassionFroid : “ PassionFroid nous livre un jour sur deux, mais comme nous avons un autre restaurant à proximité et que nous commandons des produits similaires, on peut presque dire que nous sommes livrés quotidiennement.
 
L’ Auberge André commande essentiellement des produits bruts, en frais, peu de surgelés. La viande fraîche est une priorité pour le restaurant. Le chef a trouvé avec Le Boucher du Chef, la rigueur, la variété et la sécurité qu’il exigeait et apprécie la qualité, la tendreté, la régularité de la viande qui lui est proposée. « Depuis que je connais bien, et que je sais qu’il y a un suivi rigoureux, je n’hésite plus. Le calibre des pièces de viande, leur maturation, sont des critères essentiels pour moi et sont assurés. C’est une tranquillité. »
 
Pour le chef, « PassionFroid est un ensemble, un tout ». Difficile pour lui de choisir son produit préféré à travailler ou un produit incontournable. Néanmoins, la viande fraîche reste la famille qu’il cite le plus volontiers, avec notamment l’entrecôte et le tournedos. « J’aime mettre en avant des plats bourgeois que j’accompagne d’une galette de pommes de terre. Ce sont des produits pratiques à travailler, faciles à conserver. »
 
Toujours dans les produits frais, il trouve chez L’Affineur du Chef des fromages parfaitement adaptés. A la carte de L’ Auberge André, on trouve ainsi une assiette de 4 fromages affinés qu’Alexandre Rousseau sélectionne lui-même chaque semaine. « Cela permet de tourner, d’alterner d’une semaine à l’autre, voire de profiter de promotions en s’appuyant sur le choix d’un professionnel. La caution du M.O.F, c’est ce qui fait tout ; il cautionne l’histoire d’un produit. »
 
Au-delà de l’offre produit, de la qualité et de la largeur des gammes, la force de proposition de  PassionFroid et l’échange permanent avec ses équipes, aident le chef à renouveler fréquemment sa carte. « Leurs suggestions, leurs innovations, me guident et m’inspirent suivant la saisonnalité, qui entre aussi en ligne de compte. Le dialogue avec les commerciaux est fluide, constant, leur réactivité remarquable. » Quant aux clients du restaurant, « ils sont satisfaits de la sélection de bons produits et du choix gourmand qui leur sont proposés. »
 
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LA RECETTE DES SAINT-JACQUES ROSSINI FAÇON BURGER
 
Auberge André
 
« J’ai choisi ma recette de Saint-Jacques Rossini façon burger que j’aime particulièrement réaliser à partir des ingrédients PassionFroid. Elle associe une noix de Saint-Jacques 10/20 sans corail snackée, une escalope de foie gras poêlée, le tout sous un mini buns légèrement toasté, et présenté avec de fines tranches de magret fumé. Pour l’accompagnement, je propose des piquillos fourrés d’une purée maison, un samoussa fourré d’une fondue de poireaux aux Saint-Jacques et une mousseline de carotte potimarron. » Et comme ce sont trois produits de textures différentes, ils nécessitent trois types de cuisson comme le recommande le chef. « Il est essentiel de cuire chaque produit à part et de faire le montage au dernier moment. »
 

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