Rencontre avec le Paddock, à Saint-Amand-Montrond (18)

"Je suis de Saint-Amand, j’ai toujours travaillé dans l’hôtellerie ou la restauration à l’exception de deux années où j’ai voulu arrêter et suis allée vivre en Bourgogne, mais en fait mon métier me manquait trop. Le restaurant et la  brasserie ont été créés en 2004 par un couple avec qui j’a travaillé de 2010 à 2014. Cette année-là, mon mari et moi avons racheté l’affaire. J’ai été formée en cuisine par mon ancien patron après avoir obtenu mes diplômes. J’ai appris aussi à être polyvalente, à pouvoir assurer en cuisine mais aussi en salle. 

Nous sommes aidés par trois salariés en hiver, et quatre ou cinq en été. Nous servons en moyenne 60 couverts par jour dans l’année mais nous passons facilement à 150 servis aux beaux jours et en été grâce à la terrasse. Nos clients viennent souvent de loin, de Bourges, Nevers, Montluçon, .. mais en été nous avons aussi une grande fréquentation de touristes. Notre chance c’est que les anciens propriétaires avaient construit une véranda de près 20 m² ce qui nous permet d’ajouter 20 couverts si nécessaire et de créer une belle animation sur terrasse pour ceux qui veulent passer la soirée sur la place. Le panier moyen tourne autour des 20/22 euros.

Je tiens beaucoup à préserver cet esprit brasserie, fait maison, simple, frais et un bon rapport qualité prix. Nos produits sont faits maison de A à Z. Nous utilisons des produits frais, qu’il s’agisse de la viande ou des légumes.

Notre plat signature est le burger savoyard et sa sauce reblochon que l’on cherche à nous copier mais je garde mon petit secret de fabrication. Le burger au saumon gravlax que je fais moi-même a pas mal de succès aussi. Nous proposons ces deux spécialités en permanence mais sinon je change la carte deux fois par an.

Nous effectuons un gros travail avec le commercial PassionFroid. Ainsi, lorsque PassionFroid a introduit la joue de sandre dans ses propositions, nous avons fait un essai ensemble, avant de mettre le plat à la carte. Le soir, il arrive que nous testions des plats. Le coeur de rumsteck éclaté par exemple. Quand l’idée est là, j’y pense et je la laisse murir pour ne proposer qu’un plat qui pour moi est au point. Nous écoutons attentivement les suggestions de
nos clients. Ils nous mettent sur des pistes mais je veille bien-sûr à ne pas faire pareil que les autres adresses.

Nous avons une clientèle de connaisseurs et ceux du midi sont souvent très pressés. Nous devons en tenir compte dans les propositions de plats. Ceux du soir sont plus détendus, ce sont parfois des petits groupes, des mariages, ..

Le commercial PassionFroid passe environ tous les 15 jours. La télévendeuse me connait bien aussi, elle est très importante pour moi. En fait, c’est un travail à trois car nous échangeons énormément. Le livreur aussi est primordial dans ce parcours. Je considère chacun d’entre eux comme quelqu’un qui peut nous apporter un plus par son savoir-faire, sa connaissance des produits et de nos besoins. Nous sommes livrés en général deux fois par semaine, les  mardi et jeudi ; c’est grâce à nos échanges que nous avons décidé de changer de frites pour choisir les « crispers ».

C’est un travail d’équipe intense, ils sont réactifs et trouvent très vite des solutions si un produit que j’attends se trouve en rupture.

La viande est sans hésiter un de mes produits favoris dans leur gamme. Elle est bonne, tendre, et de qualité. La régularité des ingrédients est aussi essentielle à mes yeux et c’est un point fort de PassionFroid par rapport à d’autres prestataires. Leur foie gras aussi est très agréable à travailler et très apprécié des clients. Je suis fan de leurs fromages aussi, particulièrement les Saint-nectaire, Bleu d’Auvergne, ou bien encore le camembert que je propose en moitié et rôti.

C’est d’ailleurs ma recette phare. Je l’accompagne de charcuteries, de légumes et de tomates. »