Rencontre avec Nicolas Prodhomme, Maître Restaurateur

UNE RENCONTRE AUTOUR DU GOÛT ET DU TERROIR

Si la collaboration du jeune chef breton et de PassionFroid est assez récente, elle s’est placée d’emblée au service des saveurs dans un esprit terroir novateur, avec une exigence de produits frais et locaux.

Cela fera 4 ans, en mai prochain, que Nicolas Prodhomme s’est installé à Nouvoitou. Malice des hasards ou clin d’oeil de la vie, celui qui a beaucoup voyagé en France et à l’étranger après ses années d’apprentissage est un enfant du pays, né à Rennes. On peut même dire qu’enfant, il est quasiment tombé dans la marmite : sa grand-mère, son père, ses tantes travaillaient déjà dans les métiers de bouche.

Il exerce à Limoges lorsqu’il apprend que la commune située à une dizaine de kilomètres de Rennes souhaite ouvrir un restaurant. Qu’à cela ne tienne, il postule et sans perdre de temps « Les saveurs de Nicolas » voient le jour dans l’ancienne bibliothèque de Nouvoitou ; le jeune chef qui aime « l’instantané » a créé un lieu « comme il le souhaitait » dans un esprit brasserie qu’il a personnalisé. Il y propose une cuisine de marché originale, inspirée par les produits frais locaux de qualité. « Ici pas de menu fixe. Tous les jours, on écrit et on efface sur le tableau. La carte travaillée dans un esprit brasserie le midi, plus gastronomique le soir, est renouvelée tous les jours. Et si toute la bavette est partie au premier service, on passe au faux-filet » explique Nicolas Prodhomme. Soit au menu, 4 entrées, 4 plats (2 poissons et 2 viandes) et 4 desserts, proposés chaque jour aux 34 couverts. Avec une prédilection pour les saveurs de la mer, il se délecte à décliner un homard bleu en ravioli, à concocter une choucroute maison de poissons à la clémentine corse ou encore les incontournables Saint-Jacques.

Le chef l’assure, son exigence s’impose aussi bien dans la notion de service vis à vis du client que dans le respect du produit et des arrivages. Qu’il soit Maître Restaurateur depuis février 2014 en est bien la preuve. Au cahier des charges : le restaurant travaille avec un maximum de produits frais arrivant bruts sur place et a minima 5 produits locaux, des suggestions qui changent tous les jours, un cadre résolument contemporain et du personnel en adéquation.

La rencontre avec PassionFroid se fait grâce à sa participation au premier concours culinaire des Maîtres Restaurateurs « Le Panier Mystère » en 2016 où PassionFroid fournit la majorité des produits dont l’ingrédient principal du panier. Arrivé en finale, PassionFroid lui propose de travailler un carré de veau français détalonné avec os Le Boucher du Chef. Nicolas Prodhomme s’est alors illustré en sublimant cette pièce de viande par une recette gourmande et raffinée 100% terroir. Sa « Double côte de veau rôtie, courgette farcie, fricassée de champignons et cromesquis de foie gras » a fait l’unanimité auprès du jury le sacrant ainsi « Chef Maître Restaurateur 2016 ». Le nouveau représentant du fait maison est alors invité à découvrir de plus près les produits PassionFroid.

« J’ai visité la succursale de Nantes avec mon commercial, Louis ; j’y ai découvert une réalité bien différente de l’image que je me faisais d’un grand groupe reconnu pour son offre de produits surgelés. PassionFroid propose également de nombreux produits frais d’origine France et même au-delà, ils ont toute une palette de produits locaux. Or, pour moi, il est essentiel de travailler d’abord avec mes producteurs locaux. En voyant, par exemple, la recherche d’excellence et l’exigence de qualité de PassionFroid pour la sélection des chairs de coques ou du homard bleu européen, j’ai été emballé. » Lors de cette visite, il fait aussi la connaissance du conseiller culinaire Nicolas avec qui il goûte certains produits qu’il ne pensait pas spécialement mettre à sa carte. « Cette visite m’a inspiré le menu du réveillon du 31 décembre. » n’hésite-t-il pas à dire.

Depuis, le chef nous confie qu’il puise beaucoup dans la sélection boucherie du catalogue notamment la gamme du Boucher du Chef origine France. Proposé en suggestion du jour, l’onglet de veau semi-paré ou encore le travers de porc français ont remporté un franc succès auprès des clients. Les produits 100% Ma Région comme le kit de Boeuf aloyau VBF race à viande correspondent à ses attentes de produits terroirs locaux ; « on peut commander une demi-bête, ce qui permet d’avoir une qualité constante dans les pièces tout en valorisant une race à viande de production locale. »

Parallèlement au restaurant, Nicolas Prodhomme, partage son savoir-faire en proposant avec succès des cours de cuisine pour adultes ou enfants. Il a récemment mis en place depuis un an une carte et un service traiteur pour ses clients habitués qui l’ont amené à organiser cocktails dînatoires, repas de famille ou banquets d’associations. « Une charcuterie de qualité est un incontournable pour cette activité traiteur. PassionFroid a su me convaincre par sa gamme La Grande Charcuterie avec notamment son porc noir comme le chorizo ibérique qui est très apprécié lors de ces manifestations. »

LA RECETTE DE NICOLAS PRODHOMME

« La patte du chef se sent dans la sélection et la qualité des produits » assure Nicolas Prodhomme. Il retient donc toujours les produits de saison pour imaginer la recette du plat et les accompagnements qui se marient bien avec. Ici, un filet de boeuf français Le Boucher du Chef sur mousseline de potimarron (provenant de chez Jean Christophe), poire pochée (du verger de l’Eclosel à Nouvoitou) au vin rouge et shiitaké bio (champignons japonais de chez Fabien).

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LES SAVEURS DE NICOLAS

19 place de l’Église - 35410 Nouvoitou

Tél. 02 23 37 25 99
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Crédits photos : Joan Bracco