Rencontre avec le chef Yannick Decelle
MORCEAUX CHOISIS AU CARO DE LYON
Rencontre avec Yannick Decelle
Figure incontournable de la tradition lyonnaise, Yannick Decelle déploie, à travers son menu, un savoir-faire impressionnant.
Après avoir fini l’école, il fait ses classes chez Larrivoire sous la coupe de Bernard Constantin, « un personnage emblématique de Lyon qui le dégrossit ». Puis il se forme auprès des plus grands, qu’il s’agisse de Jacques Maximin, Philippe Gauvreau, Jean-Paul Lacombe, Joseph Viola, …
De l’Alexandrin au Royal Evian en passant par la Mère Brazier, il connait ses classiques.
Depuis 2011, il veille à la destinée du Caro de Lyon, une table lyonnaise au confort de club anglais - passage obligé par la bibliothèque en mezzanine - idéalement située entre Rhône et Saône, à deux pas de l’Opéra et de l’Hôtel de ville. En accord avec les nouveaux propriétaires du restaurant, Yannick Decelle s’est attaché à élargir l’offre culinaire tout en préservant les plats signatures qui ont fait la renommée de cette institution. Dans la salle de 150 couverts, on sert de midi à 14h30 et le soir jusqu’à minuit (idéal en sortant d’un spectacle ou du cinéma) pour un ticket moyen d’environ 40 euros.
La rencontre avec PassionFroid et le groupe Pomona s’est faite sur le salon du SIRHA (le rendez-vous des métiers de bouche qui a lieu chaque année impaire en janvier à Lyon). « Le stand était prestigieux et le courant est tout de suite passé entre nous, les équipes et les chefs. Depuis, nous travaillons avec l’ensemble des différentes maisons et particulièrement avec PassionFroid. » L’aspect financier n’est pas à négliger,
il reste « essentiel » assure le chef, et PassionFroid s’avère compétitif.
Le plat phare du Caro de Lyon, un des plats fondamentaux de la carte, reste le porc ibérique avec la "Pluma de cochon, accompagnée d'une petite purée à l'huile d'olive et servie avec une sauce chorizo Ibérico. C'est un de nos classiques et il est très apprécié." Yannick Decelle
Le commercial PassionFroid, « très compétent et convivial », passe au moins une fois chaque semaine rencontrer le chef en cuisine ; les équipes télévente le contactent régulièrement avec des suggestions personnalisées. « Nous achetons principalement la charcuterie, la crémerie - le beurre, les oeufs - et le fromage chez PassionFroid. La gamme charcuterie est très variée, qu’il s’agisse des produits fumés, aux herbes, des spécialités françaises ou espagnoles, comme le chorizo ibérique par exemple. J’apprécie aussi particulièrement la Porchetta di Montagna qui est agréable à travailler, aussi bien froide que chaude en plat du jour. Pour l’apéro ou en entrée du jour, la proposition de plancha est très équilibrée. La gamme de fromages de L’Affineur du Chef est également très intéressante : 95% des produits frais que nous achetons viennent de chez eux ».
Tous les deux mois, le chef change sa carte et propose des menus adaptés à la saison. Actuellement, il s’inspire des plats traditionnels des régions françaises. « Avec l’Alsace, nous allons explorer toute la charcuterie qui accompagne la choucroute, de la saucisse de Montbéliard à celle de Morteau, les lardons, tout ce qui est fumé en bref. La qualité et la variété des gammes proposées permettent de se renouveler sans cesse et de proposer le meilleur aux clients du restaurant. »
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LE CARO DE LYON
25, rue du Bât d'Argent
69001 Lyon
Tél : 04 78 39 58 58
Ouvert du lundi au samedi,
de 12h00 à 14h30 et de 19h30 à 00h00