Témoignage

Rencontre avec Alain Fontaine, fondateur du restaraurant "Le Mesturet"

13 mars 2018

Alain Fontaine affiche un parcours exigeant et peu banal. A son image, il crée le concept d’« auberge de ville » en 2003, LE MESTURET, - « mauvais garçon » en langue d’Oc - situé près de la Bourse de Paris, en lieu et place d’un café fondé en 1883.

Si les Girondins de Bordeaux l’avaient recruté dans leur équipe, ce parisien depuis 9 générations, fou de football mais aussi de rugby, n’aurait peut-être pas fait ses débuts dans la restauration en 1975. En formation au lycée hôtelier de Bordeaux puis à l’école Ferrandi à Paris, il apprend le métier auprès des anciens et s’initie à chaque discipline ; gestion, cuisine et salle. Au fil des ans, il gère de nombreux établissements aux profils très différents allant des restaurants de grande échelle (il passe dix ans chez Eurest et développe le concept gastronomique pour Les Hespérides) aux plus confidentiels (Café Bleu Lanvin), du club house de golf au petit bistrot de quartier (L’Oulette, La Baracane).

En 2002, Alain Fontaine partage son temps entre 4 établissements qu’il dirige avec son associé. Il constate alors à regret qu’il a perdu le contact avec les clients. Pour combler ce manque, il change de cap et se recentre en 2003 sur Le Mesturet, SON restaurant de 86 couverts en plein de coeur de Paris, avec comme ambition d’en faire un lieu convivial où l’on se sent bien accueilli à toute heure. Cet homme d’action à l’esprit sportif reste attentif à ses collaborateurs et privilégie la transmission et la formation. Il rejoint alors l’Association Française des Maîtres Restaurateurs où il est élu Président de la commission des Maîtres Restaurateurs au GNI-Synhorcat*. Il devient également Président de l’Association pour l’Inscription au Patrimoine Immatériel de l’Unesco des Bistrots et Terrasses de Paris en tant qu’Art de Vivre.

Au Mesturet, Alain Fontaine et son chef, Régis Fève, réinterprètent les grands classiques de la gastronomie française tout en proposant une cuisine terroir créative privilégiant saveurs, herbes et épices. Si on y trouve les plats signatures « plats Gd-Mère » toute l’année, la carte est néanmoins réactualisée trois fois par an au gré des saisons.

Les recettes sont élaborées à partir de produits frais transformés sur place et cuisinés conformément à l’appellation «fait maison». Alain Fontaine travaille avec des fournisseurs et des producteurs qui garantissent la traçabilité de leurs produits. Des volailles de l’Ile de France aux dindes du Gers qu’il commande très en amont pour pouvoir les travailler à son rythme. S’il ne s’interdit pas de rechercher des produits de petits producteurs, il apprécie de plus en plus la qualité PassionFroid et avoue apprendre chaque jour à en connaître les produits. « Leur coeur de rumsteck de boeuf charolais Le Boucher du Chef est remarquable, je m’en sers pour réaliser mes pavés de boeuf. La gamme de fromages L’Affineur du Chef sélectionnée par un MOF est excellente. J’avais un a priori mais Pomona est un groupe familial qui répond aux mêmes critères que nous. Leur philosophie d’entreprise me plait aussi. Il y a une homogénéité de nos volontés et de cohérence dans la finalité du produit. Ils ont les mêmes exigences de traçabilité, de proximité, de fraîcheur et de qualité des produits. Le commercial passe au minimum une fois par semaine me voir avec de nouveaux produits qui m’inspirent. Nous ne travaillons pas encore ensemble sur la charcuterie mais quelques produits m’intéressent déjà. Côté logistique, je travaille en flux tendus. Tout est fait maison au dernier moment. Un produit commandé ne peut pas manquer à l’appel. Nous travaillons avec des femmes et des hommes proches de notre démarche. Leur réactivité est énorme s’il y a le moindre souci. ».

Pour accompagner le repas, Alain Fontaine, également diplômé de l’université des Vins de Suze-la-Rousse, affiche une sélection sur mesure d’une centaine de vins. Le Mesturet est ouvert 7 jours sur 7 et sert entre 250 à 300 repas par jour en service continu de 12h à 23h. (Environ 160 le midi, 100 le soir). Le ticket moyen est de 32 euros au restaurant gastronomique, et d’environ 12 euros au comptoir.

Le menu qu'il a choisi :

• Velouté de courge

• La blanquette de veau à l'ancienne, riz pilaf et petits oignons "celle-ci est sans carotte !"

• Le véritable Paris-Brest, crème pralinée, pâte à chou maison

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LE MESTURET

77 rue de Richelieu

75002 PARIS

Tél. : 01 42 97 40 68

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*Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs

Crédits photos : J Bracco