Groupe d'Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition

Le GEMRCN en quelques mots

Le Groupe d'Etudes des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) a pour mission d'aider les acheteurs des marchés publics à réaliser des cahiers des charges tenant compte de la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective. 

En lien avec les objectifs nutritionnels prioritaires du PNNS, le GEMRCN a publié un texte de recommandations en 2001, revu en 2007 puis en 2011, basé sur 5 objectifs nutritionnels :

  • Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
  • Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation des acides gras
  • Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
  • Augmenter les apports en fer
  • Augmenter les apports calciques

Par ailleurs, il est recommandé de veiller aux excès d'apport de sodium (sel) qu'il soit ajouté lors de la mise en œuvre du produit ou du plat ou par le convive. 
 

Les recommandations du GEMRCN sont-elles obligatoires ?

Oui, en juillet 2010, la Loi de Modernisation de l'Agriculture et de la Pêche (LMAP), a été votée. Elle vise à instaurer une véritable politique publique de l’alimentation en France. 

Le décret d’application a été signé le 30 septembre 2011. Il rend dès à présent obligatoire l'application des recommandations du GEMRCN pour la restauration scolaire dans les établissements de plus de 80 couverts. Ceux de moins de 80 couverts seront concernés par la réglementation à partir de septembre 2012.

Ce texte de loi définit pour la restauration scolaire (Mise à jour le 02 août 2013) :

  • la structure de la composition des repas : 4 ou 5 composantes proposées à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, un fruit cru ou un légume cru et un produit laitier
  • des fréquences de présentation de certains plats pour assurer de la variété et une bonne qualité nutritionnelle des repas servis
  • des exigences sur le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces
  • la mise en place de portions adaptées à chaque classe d’âge

Par ailleurs, il est recommandé de veiller aux excès d’apport de sodium (sel) qu'il soit ajouté lors de la mise en oeuvre du produit ou du plat ou par le convive.

Les gestionnaires des restaurants scolaire seront tenus de conserver dans un registre, sur les 3 derniers mois, les documents attestant de la composition des repas, notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs et par ailleurs, d’identifier distinctement sur les menus, les produits de saison entrant dans la composition des repas. 
 

Concrètement au quotidien, comment savoir si ce que je fais est correct ?
Afin d'atteindre les objectifs de qualité nutritionnelle préconisés, le GEMRCN a établi deux outils pratiques de contrôle :

a) Un tableau des grammages "poids nets" en fonction des populations et des tranches d'âges

La taille des portions servies doit être adaptée à l'âge afin de minimiser les restes dans l'assiette.
Les grammages imposés par la nouvelle réglementation et ceux préconisés dans les recommandations du GEMRCN sont détaillés dans les tableaux de grammages disponibles ci-dessous.

Grammages imposés par la réglementation pour les produits prêts à consommer préparés par des fournisseurs extérieurs 

 

b) Un tableau de fréquences de service des aliments
Les objectifs nutritionnels du GEMRCN sont déclinés en sous objectif par catégorie de produit, visant à limiter ou encourager la consommation de certains types d’aliments.

Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation des acides gras, en :

  • Limitant la consommation d’entrées contenant plus de 15% de lipides
  • Limitant les aliments à frire ou pré frits contenant plus de 15% de lipides
  • Limitant les plats protidiques dont le rapport Protéines / Lipides est inférieur ou égal à 1
  • Limitant les desserts contenant plus de 15% de lipides
  • Servant du poisson ou des préparations à base de poisson contenant au moins 70% de poisson (éventuellement reconstitué) et dont le P/L est au moins de 2

Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents, en  :

  • Servant en entrée, garniture ou accompagnement, ou dessert un minimum de crudités de légumes ou de fruits crus
  • Servant en garniture ou accompagnement un minimum de légumes cuits, autres que secs
  • Servant en garniture ou accompagnement un minimum de légumes secs, féculents ou céréales

Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés, en :

  • Limitant la consommation des desserts ou des produits laitiers contenant plus de 20 g de glucides simple totaux par portion et moins de 15% de lipides

Augmenter les apports en fer, en :

  • Limitant la consommation des préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d'œuf, contenant moins de 70% de ces produits
  • Servant un minimum de viandes non hachées de bœuf, veau ou agneau, mouton ou abats de boucherie

Augmenter les apports en calcium laitier, en :

  • Servant un minimum de fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion
  • Servant un minimum de fromages contenant entre 100 mg et 150 mg de calcium par portion
  • Servant un minimum de produits laitiers et desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion


Un tableau récapitulatif reprend ces sous-objectifs en leurs associant des fréquences de consommation. Le contrôle du respect de ces fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs servis, permettant de garantir un équilibre alimentaire sur le long terme.
NB : En cas de restauration en internat scolaire, le contrôle du respect des fréquences se fait séparément sur la base minimale de 20 déjeuners successifs et de 20 dîners successifs.

Retrouvez ci-dessous les tableaus des fréquences de services des aliments par cible :
 
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