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Viandes et volailles

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Viandes et volailles, cuisse de pintade forestière aux épices, champignons, PassionFroid, Grossiste en alimentation
01 février 2019

La viande et la volaille font partie des habitudes alimentaires des français, et occupent souvent une place centrale dans l'assiette.

 

Les intérêts nutritionnels

La viande et la volaille sont des sources de protéines animales1, de même que les œufs et le poisson. Les protéines représentent environ 20% du poids total du produit. Elles apportent des acides aminés essentiels. Ces derniers ne sont pas synthétisés par l'organisme, ils sont uniquement apportés par l'alimentation. 

Elles apportent également du fer (surtout la viande rouge), du zinc, du sélénium ainsi que les vitamines B12, B6, PP

Privilégiez les viandes les moins grasses en raison du risque cardiovasculaire :

  • volailles (sans la peau)
  • lapin
  • bœuf : rumsteak, bavette, faux-filet, steak haché 5%
  • porc : jambon blanc, filet mignon

Le PNNS2 recommande de consommer une à deux fois par jour viande, volaille, poisson ou œufs. La portion journalière préconisée pour un adulte est d'environ 100 à 150 g2.

 

La cuisson basse température

C'est une technique de cuisson douce qui préserve les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits. Elle permet de limiter les pertes à la cuisson et donc d'accroître le rendement. Pour colorer le produit, il est possible de le rôtir en amont ou le colorer après cuisson. 

Pour la volaille, cuisson à 80°C, idéale pour les découpes et rôtis, concentre les arômes et apporte du moelleux. Le produit est cuit lorsqu'il atteint 70°C à cœur. 

Pour la viande de boucherie, cuisson entre 60 et 80°C. Elle assure tendreté et jutosité à la viande. Pour une pièce de bœuf, le secret d'une cuisson à cœur : 

Saignant : 40-44°C / A point : 50-55°C / Bien cuit : 60°C

 

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1Analyses des compositions nutritionnelles des viandes, CIV-INRA, 2006-2009

2Plan National Nutrition Santé : http://www.mangerbouger.fr/PNNS

3Agreste Synthèses - Consommation - avril 2018 - n°2018/322

 

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