Dossier

Pourquoi aimer les légumes ?

5 mai 2014

CE QU’IL FAUT SAVOIR
A la naissance, nous ne sommes pas « programmés » pour tout consommer. L’Homme n’a pas la possibilité de mâcher et d’apprécier l’amertume et l’acidité.
Ainsi, aimer les légumes ne « va pas de soi » et irait même « contre nature » !
Il faudra donc apprendre progressivement à mastiquer, c’est ce que Claude Fischler* appelle « le paradoxe de l’omnivore ».
 
Au sein d’une alimentation équilibrée, LES LEGUMES sont indispensables. Riches en minéraux (notamment en potassium), en vitamines (C et B), en fibres et en eau, les légumes possèdent une remarquable densité nutritionnelle. Pour l’Homme, cette densité nutritionnelle est un atout majeur.
 
Nos besoins en énergie ont diminué grâce au confort de nos cadres de vie, mais nos besoins en micro nutriments, nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme, restent quant à eux toujours élevés.
 
La restauration collective a une mission de santé publique, et se doit de proposer des repas sains et variés, répondant aux besoins des convives.
Chaque prestation apportera des légumes crus, cuits, variés et cuisinés pour les rendre appétissants.
La restauration scolaire a par ailleurs, une particularité puisqu’elle participe à l’éducation de ses convives, tache ô combien difficile.
 
* Claude Fischler : Sociologue français spécialiste de l’alimentation humaine
 
ASTUCES :
Rendez les légumes attrayants pour les enfants et les adolescents !
Peu sucrés, parfois amers ou avec des notes soufrées, les légumes ont souvent peu de succès auprès des  jeunes. Voici quelques astuces pour leur faire apprécier :
• Eviter les mélanges qui rendent les légumes « non-identifiables ». Les enfants et les adolescents ont besoin d’être rassurés et de savoir ce qu’ils mangent.
• Varier les préparations : purée, gratin, flan, galette, frite (d’aubergines, de céleris, de carottes…).
• Travailler les couleurs : le vert « foncé » évoque le moisie, le trop cuit, il n’a pas la cote auprès des adolescents qui eux préfèrent nettement le vert « printemps », l’orange ou le rouge, synonymes de croquant et de fraîcheur (étude educalim).
• Encourager les convives à goûter en leur laissant la possibilité de prendre des petites quantités de légumes cuisinés, en plus du repas. En contrepartie, ils doivent vous faire un retour : à refaire, à améliorer, à éviter et pourquoi !
 
 

LE SAVIEZ-VOUS ?

La réglementation de septembre 2011 qui vise à améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire, demande aux gestionnaires des établissements d’identifier sur les menus les produits de saison. On entend par « légume de saison », un légume utilisé frais, pendant les périodes de récoltes ou de cueillettes naturelles. Par conséquent, les légumes cultivés sous serre ne sont pas inclus dans cette dénomination.
 

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