Dossier

Meunière et pané, comment les choisir ?

2 septembre 2015

Saviez-vous que le poisson pané était déjà servi à l’antiquité ? La dénomination « panée » vient du mot pain, le bâtonnet de poisson étant à l’origine enrobé de miettes de pain puis frit. Le poisson meunière, recette très ancienne de la gastronomie française, doit quant à lui son nom au fait qu’il est « fariné ».
 
LA QUALITÉ NUTRITIONNELLE

Pour apprécier la qualité nutritionnelle de ces produits, il est bon de s’intéresser à plusieurs critères (références GEMRCN* et réglementation de septembre 2011).
 
- La quantité de poisson mise en œuvre :
vous pouvez trouver des poissons élaborés de qualité « plein filet » ou « 100% filet », « conformé » ou « moulé » afin d’obtenir une présentation et un grammage uniformes. Chez PassionFroid, les poissons sont soit « 100% filet », soit composés de 100% de chair de poisson.
 
- Le grammage : les recommandations pour une portion de poisson sont de 20 g pour un enfant de moins de 18 mois, 30 g pour un enfant entre 18 mois et 3 ans, 50 g en maternelle, 70 g en élémentaire puis de 100 à 120 g les années suivantes.
 
- La teneur en matières grasses :
deux données sont à prendre en compte. D’une part, le rapport protéines sur lipides (P/L) doit être supérieur à 2, le service de poisson devant assurer au consommateur un apport en protéines suffisant rendant alors sa consommation encouragée par le GEMRCN* (au moins 4 services sur 20 repas). D’autre part, si le pourcentage de matière grasse du produit dépasse 15%, le poisson fait alors partie des produits frits à limiter à 4 services sur 20 repas.
 
- La teneur en sel :
idéalement, il faudrait choisir des préparations de poisson dont la teneur en sel ne dépasse pas la moyenne des plats préparés, à savoir 0,85 g de sel / 100 g.
 
*Groupement d’Etudes des Marchés de Restauration Collective et Nutrition
 
 
EN CONCLUSION
 
Servir du poisson pané ou meunière est un bon moyen de faire consommer des produits de la mer à un public parfois réticent au poisson. Dorés, croustillants et sans arêtes, ils ont tout pour plaire. Ce sont aussi des produits faciles à mettre en œuvre.
La seule difficulté est de choisir à l’achat un produit qui correspond à de nombreux critères nutritionnels, organoleptiques et économiques.
 
Pour vous aider dans cette démarche, PassionFroid s’engage à développer des produits plus riches en protéines et moins gras. C’est le cas des produits de la gamme Pesca+ qui peuvent être consommés minimum 4 fois sur 20 repas puisqu’ils contiennent au minimum 70% de poisson et ont un P/L supérieur ou égal à 2.
 

LE SAVIEZ-VOUS ?

Un poisson pané ou meunière de bonne qualité nutritionnelle doit contenir au moins 70% de poisson. De ce fait, le poisson pané est composé d’environ 70% de poisson et 30% d’enrobage. Le poisson meunière, de par son enrobage plus fin, affiche généralement un ratio de 80% de poisson pour 20% d’enrobage.

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