Dossier

Mangez du poisson !

5 janvier 2015

QUELLE FRÉQUENCE DE CONSOMMATION ?
 
L’ANSES* recommande des quantités optimales de consommation : manger du poisson deux fois par semaine en moyenne, dont un service de poisson « à forte teneur en oméga 3 » (les poissons gras comme le saumon, la sardine, le maquereau, le hareng) permet de couvrir nos apports, tout en évitant les risques de surexposition aux contaminants environnementaux.
 
QUELLES ESPÈCES PRIVILÉGIER ?
 
La préservation des fonds marins est un enjeu très mobilisateur. L’état des ressources doit nous orienter dans nos choix de consommation. Des espèces ont déjà disparu, d’autres sont menacées. La pêche n’est pas la seule responsable de ces modifications écologiques, la pollution des océans, le changement climatique affectent aussi la vie sous-marine.
 
Pour y remédier, certaines pêches sont aujourd’hui réglementées et l’aquaculture se développe : d’un point de vue nutritionnel, le poisson d’élevage, s’il est nourri correctement, a des valeurs nutritionnelles comparables au poisson sauvage.
 
EN PRATIQUE : COMMENT LE CONSOMMATEUR PEUT-IL AGIR ?
 
En restauration collective, l’acheteur, le gestionnaire sélectionnent rigoureusement les matières premières : espèces, zones de pêche, labels etc.
 
De son côté, le cuisinier veille à :
 
• varier les espèces et les lieux d’approvisionnement,
• connaître son fournisseur et ne pas hésiter à l’interroger sur la qualité de sa marchandise,
• acheter la juste quantité de produit pour éviter le gaspillage (maternelles : 50 g, élémentaires : 70 g, adulte : 100 g),
• valoriser les produits de la mer par une bonne maîtrise des températures de cuisson et par des préparations soignées (sauce colorée, adaptée aux consommateurs) pour encourager la consommation du poisson et éviter de le jeter.
 
*Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail
 

A NOTER

La réglementation de septembre 2011, pour l’amélioration de la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire, impose 4 services de préparations à base de
poisson sur 20 repas. Elle entend par « poisson » tous les produits de la mer, crustacés, coquillages et mollusques (cf. questions réponses MAAF*).
 
*Ministère de l’Agroalimentaire, Agriculture et Forêt.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le poisson « sans arêtes » est une dénomination qui s’applique aux filets qui ont été « découpés et préparés dans le but d’éliminer pratiquement toutes les arêtes ».
Pour la qualité « standard », les filets sont « préparés sans chercher à éliminer  systématiquement les arêtes intramusculaires qui sont alors en proportion variable ».
 
Source GEM – Restauration collective et nutrition n°C9-01 relative au poisson congelé.

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