Dossier

Les produits de la mer

6 janvier 2014

LES PRODUITS DE LA MER SONT IMPORTANTS POUR L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
 
En restauration collective, poissons gras, poissons maigres ou fruits de mer sont obligatoirement proposés en plat au moins 4 fois sur les 20 repas. Parallèlement, le PNNS recommande une consommation hebdomadaire d’au moins deux produits de la mer.
 
QUELS BIENFAITS APPORTENT LES PRODUITS DE LA MER ?
• Des protéines : les poissons et les fruits de mer sont riches en protéines d’excellente qualité. Les protéines jouent un rôle primordial dans la construction et la protection de notre organisme.
• Des lipides essentiels : la plupart des produits de la mer apportent peu de lipides. Mais certains poissons, dits « gras », sont des sources importantes d’acides gras essentiels : les oméga 3, qui participent au bon fonctionnement cardio-vasculaire. Incapable de les fabriquer, notre corps a besoin de les trouver dans notre alimentation.
• Des minéraux : les produits de la mer sont une source de fer mais également d’antioxydants comme le zinc et le sélénium.
• Des vitamines : les produits de la mer apportent des vitamines du groupe B, et les poissons dits gras apportent aussi des vitamines A et D.
 
IL CONVIENT DE VARIER LES ESPÈCES ET LES LIEUX D’APPROVISIONNEMENTS
(ÉLEVAGE, SAUVAGE, LIEUX DE PÊCHE), POUR COUVRIR AU MIEUX CES APPORTS.
 
 
CONCILIER EQUILIBRE ET PLAISIR AU QUOTIDIEN
 
Même s’ils sont nombreux, avec des goûts et textures variés, il n’est pas toujours évident de faire accepter le poisson par les jeunes convives. Voici quelques astuces :
 
Recettes approuvées pour jeunes gourmets
• En rillettes : avec des émiettés de poissons gras comme le saumon ou la sardine, du fromage blanc et des herbes aromatiques, élaborez des rillettes légères et savoureuses.
• En plats composés : incorporez du poisson ou des fruits de mer à toutes vos préparations : lasagne au saumon, pizza aux fruits de mer, tagliatelles aux crevettes…
• En sauce, pour accompagner votre filet de poisson :
- Une sauce légère ? Fromage blanc, citron et quelques herbes.
- Une sauce avec du goût ? Un jus et des petits légumes saupoudrés d’épices.
- Une sauce simple ? De l’huile d’olive et du citron, et rajoutez des échalotes ou de l’ail pour une note plus épicée.
 
Les fruits de mer au menu
• Cocktail de fruits de mer ou moules : à utiliser en gratin, en brandade ou pour agrémenter vos sauces.
• Queues de crevettes et d’écrevisses idéales pour apporter couleur et saveur à vos entrées : avec une salade de pâtes ou d’avocat / agrumes.
• Encornets : en touche finale dans une salade, cuisinés avec de petits légumes, ces petits anneaux apporteront des notes méridionales à vos plats.
 
En sauce, avec des épices, les produits de la mer permettent une large variété de recettes qui feront voyager les papilles de vos convives aux quatre coins du monde.
 

TOURS DE MAIN DU CHEF

La cuisson des poissons surgelés
- Un poisson surgelé ne doit pas être cuit à la vapeur ou au bain marie sinon il se dessèche. La cuisson doit se faire par concentration au four à chaleur sèche, sans décongélation, sans sel et sans matière grasse.
- Pour de grandes quantités, retirer le poisson du four quand il est à 54°C à cœur et mettez-le en attente dans une table chaude pour qu’il atteigne 65°C à cœur, accompagné d’une sauce chaude si vous le désirez.
- Salez au moment de servir.
- Une chair opaque et facilement émiettable sont les signes d’une cuisson terminée.
 

LE SAVIEZ-VOUS ?

Seuls 30% des adultes et 28% des enfants et adolescents consomment du poisson au moins 2 fois par semaine tel que le recommande le PNNS. (Source : ENNS)
• Poisson gras ou maigre ? Les poissons tels que le saumon, la sardine, le maquereau, le hareng ont un taux de lipides supérieur à 5%, ce sont des poissons gras. Le cabillaud, la sole ou encore la dorade, ont un taux de lipides très faible, inférieur à 1%, ce sont des poissons maigres. Entre ces deux catégories se trouvent les demi-gras, tels que le bar ou le thon.
 

Nutri Mag

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