Dossier

Les pâtisseries salées

3 février 2014

LES PÂTISSERIES SALÉES SONT DES PRÉPARATIONS À BASE DE PÂTE CUITE ET GARNIE
 
Elles comprennent par exemple les pizzas (pâte à pain), les tartes salées comme les quiches (pâte brisée), les friands et autres feuilletés (pâte feuilletée), les nems et rouleaux de printemps (galette de riz), ou encore les cakes (pâte à gâteau), les gougères (pâtes à chou), les acras (pâte à beignets)…
Très appréciées des convives, les pâtisseries salées sont l’occasion de varier les plaisirs, en alternant les types de pâte et de garniture.
 
Généralement à base de farine (de blé, de riz...), ce sont des aliments glucidiques, considérés donc comme féculents. Certaines des pâtisseries salées sont également riches en matière grasse et sont donc susceptibles d’être limitées en fréquence de consommation.
 
Lorsque ces préparations sont proposées en entrée, il faudra prendre en compte la teneur en matière grasse, en restauration scolaire, la réglementation impose de restreindre l’utilisation des pâtisseries contenant plus de 15% de matière grasse à 4 fois sur 20 repas. Lorsque les pâtisseries salées sont proposées en plat principal, deux critères peuvent entrer en ligne de compte :
le rapport protéines/lipides : les plats ayant un rapport P/L<1 sont limités à 2 fois sur 20 repas au déjeuner
• les préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson et/ou d’œuf, contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés : cette catégorie de plats est limitée à 3 présentations sur 20 repas pour la restauration scolaire.
 
Sources :
Recommandation Nutrition, GEMRCN, Version 1.3 - Août 2013
Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
 
 

LE SAVIEZ-VOUS ?

A propos de l’huile de palme
Ce produit, extrait des fruits du palmier à huile, est l’une des matières grasses la plus consommée au monde. Produite majoritairement en Asie, Afrique et Amérique du Sud, l’huile de palme vierge est d’une couleur orangée, reflétant sa teneur en caroténoïdes.
 
Dans les pays occidentaux, c’est une matière grasse très utilisée par l’industrie agro-alimentaire pour ses qualités technologiques idéales dans la fabrication des aliments croustillants (type biscuits, viennoiserie, pâtisseries salées et sucrées, chips…) car elle influe sur l’aspect et la texture de ces produits.
 
Sa composition nutritionnelle suscite cependant des interrogations régulièrement mises en avant dans les médias. L’huile de palme est composée à 50% d’acides gras saturés et à 50% d’acides gras insaturés. Or une alimentation trop riche en acides gras saturés expose à des risques sur le plan cardiovasculaire. Il est donc préférable de consommer avec modération les produits à base d’huile de palme. De son côté, PassionFroid met tout en œuvre pour en réduire l’utilisation dans ses produits.
 

A NOTER

Les pâtisseries salées peuvent également être proposées dans les dîners des internats et autres établissements accueillant des convives midi et soir : elles permettront d’élargir la variété des plats proposés au dîner, en proposant des produits adaptés aux différents publics (lycéens, personnes âgées, jeunes travailleurs…)

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