Dossier

Les modes de cuisson

1 mars 2017

Savez-vous que cuisson est synonyme de transformation ? Il s’opère un changement physico-chimique au sein des aliments avec des conséquences nutritionnelles. Il est donc primordial de respecter un couple temps/température adapté à chaque type de cuisson et d’aliment.
 
LE VRAI-FAUX DE LA CUISSON
 
Les vitamines sont en partie détruites par la cuisson.
VRAI La chaleur détruit les vitamines proportionnellement au temps de cuisson et à l’élévation de la température (dès 70°C). Plus la cuisson est longue et à l’air libre (en contact avec l’oxygène), plus la perte sera importante. La vitamine C est de loin la plus fragile de toutes.
 
Les fibres sont plus faciles à digérer avec la cuisson.
VRAI La digestion des fi bres est améliorée grâce à la cuisson qui les rend plus tendres. Elle permet aux personnes tolérant moins bien les aliments crus riches en fibres de continuer à en consommer suffisamment.
 
Les lipides des aliments participent à la réaction de Maillard.
FAUX La réaction de Maillard est une réaction chimique entre les sucres et les protéines, responsable du brunissement des aliments et de la formation d’acrylamide à haute température, suspectée pour sa toxicité.
 
 
TYPES DE CUISSON
 
ALIMENTS CONCERNÉS AVANTAGES INCONVÉNIENTS
À l'eau
 
Féculents, légumineuses,
poissons, viandes, volailles 
 
Sans matière grasse
Perte des vitamines et minéraux si l’eau
de cuisson n’est pas consommée
À la vapeur douce
Cuiseur vapeur à une T°C < 95°C
 
Poissons, viandes, volailles
Fruits, légumes, pommes de
terre
 
Préservation des vitamines et
minéraux
Nécessite une bonne maîtrise de la
cuisson pour assurer une T°C suffisante à
coeur
Sous-vide à basse température
Sachet fermé hermétiquement
dans une machine sous vide
 
Poissons, viandes, volailles,
fruits, légumes
 
Maintien des qualités
organoleptiques
Prix des équipements de cuisson
En mijoté
Mijotage en milieu chaud et
humide (couvercle)
Viandes, volailles, légumes
Concentration des saveurs 
Si cuisson longue formation de
substances nocives
À l'étouffée ou l'étuvée
Etuvage dans une enceinte close
avec l’eau des aliments
Légumes Préservation des saveurs  Si cuisson trop longue perte des vitamines
Grillade
Grill, barbecue ou plaque de
cuisson
Poissons, viandes, volailles
Sans matière grasse
Intensification des saveurs
 
Nécessite une bonne maîtrise temps/T°C
pour éviter la formation de substances
nocives
 
Friture
A la poêle avec un fond d’huile
Plongé dans l’huile (bassine à
friture, panier)
Pommes de terre, poissons,
viandes, volailles
Développement du caractère
croustillant
 
Nécessite une bonne maîtrise temps/T°C
et de la qualité de l’huile pour éviter la
formation de substances nocives
 
Augmentation de la valeur énergétique
 
 
 

LA CUISSON EN CHIFFRES

63°C : température minimale des plats cuisinés chauds servis au consommateur1
60-80°C : intervalle de température pour la cuisson à basse température
68°C : température à partir de laquelle les viandes et les poissons passent du stade juteux à sec2
 
1 Arrêté du 8 octobre 2013
2 Le Grand Larousse Gastronomique, Larousse, 2012
 

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