Dossier

Les grammages servis en collectivité

2 janvier 2013

Les tableaux de grammage du GEMRCN sont donnés à titre indicatif. Chaque personne a ses propres besoins et un appétit qui peut varier d’un jour à l’autre. Quand cela est possible, il faut moduler les quantités servies et ne pas insister quand, par exemple, les petits convives ne finissent pas leurs assiettes. A partir du collège en revanche, les élèves doivent apprendre à gérer leur appétit et à se servir en évitant d’avoir « les yeux plus gros que le ventre ».
 
Manger un petit peu de tout
 
Quelle quantité servir précisément ?
Les grammages que vous utilisez chaque jour sont le résultat des travaux réalisés par le groupe de travail GEMRCN1 qui réunit des professionnels de la restauration, de l’alimentation et des experts scientifiques. Ils sont issus de plusieurs données :
• un ouvrage2 qui précise la valeur optimale des apports nutritionnels, pour chaque catégorie d’individus,
• de l’âge des convives,
• des habitudes alimentaires en France,
• des portions usuelles.
 
Prévoir la juste quantité de chaque élément du repas permet d’assurer une alimentation variée et   équilibrée pour vos convives.
Il est bon de rappeler aux « gros appétits », pour qui les quantités proposées semblent  insuffisantes, que le repas est un tout et que chaque aliment a sa fonction :
• la crudité nous fait croquer,
• la viande ou le poisson nous conduisent à la satiété,
• les légumes donnent du volume au repas,
• les féculents ou le pain apaisent l’appétit,
• la note sucrée du dessert contente nos papilles excitées,
• l’eau est un élément à part entière qu’il ne faut pas négliger. Elle joue aussi un rôle dans le volume du repas.
 
Que dit la réglementation ?
Depuis septembre, la totalité des restaurants scolaires sont soumis à la réglementation de septembre 2011, visant à l’amélioration de la qualité nutritionnelle des repas servis.
L’arrêté3 prévoit pour une liste de plats, livrés « prêts à consommer », des grammages obligatoires.
Une tolérance de plus ou moins 10% est prévue. Ce sont par exemple les entrées chaudes comme le friand, la pizza ou les crêpes, les « viandes » comme les cordons bleus ou les saucisses, les plats composés comme le hachis ou la brandade, les pâtisseries, les glaces…
Le respect de ces grammages pourra faire l’objet de contrôles lors des visites inopinées de la DDPP4.
 
1 Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition
2 «Apports nutritionnels conseillés pour la population française » – édition 2011 – Ambroise Martin – Ed Tec & Doc
3 Arrêté de Septembre 2011 : agriculture.gouv.fr
4 La Direction Départementale de Protection des Populations.

Comment s’assurer que les portions servies procurent les bons apports nutritionnels ?
 
«Les élèves me demandent systématiquement du rabe, est-ce que « mes » portions sont trop petites ?»
Les grammages conseillés par le GEMRCN répondent aux besoins d’une population ayant une activité modérée. Il se peut que, dans un lycée accueillant des sportifs par exemple, ces grammages paraissent insuffisants. Ils peuvent être alors majorés mais après s’être assuré :
• que les élèves consomment le déjeuner dans sa globalité,
• que le temps consacré au déjeuner soit suffisant. Un repas vite avalé laisse une sensation de « pas assez » et d’insatisfaction,
• que les élèves répartissent équitablement leur ration alimentaire sur 4 repas. Le déjeuner ne doit pas compenser un petit-déjeuner insuffisant ou un goûter inexistant.
 
«Comment aider mes agents responsables du service à présenter les bonnes quantités ?»
Avant le service, n’oubliez pas de peser la bonne portion dans l’assiette pour permettre aux agents responsables du service de la visualiser. C’est essentiel d’avoir ce repère en mémoire, mais cela n’empêche pas de personnaliser et de réajuster chaque assiette à la demande de l’élève. La juste portion, une fois pesée, peut être traduite en volume pour faciliter le service (équivalence en cuillère, en louche).
 
«A l’oeil, mes portions paraissent ridiculement petites, comment peut-on faire pour donner une sensation de volume aux produits ?»
• Adaptez le contenu au contenant : utiliser des tasses, des verres en guise de ramequins et des assiettes de taille adaptées aux quantités servies,
• Émincez, râpez, découpez et donnez du volume aux ingrédients,
• Pensez aux présentations « en vrac ». Disposez des petits éléments dans une belle corbeille, cela donne une impression de « corne d’abondance » : fromages emballés, petits biscuits ou encore fruits gagneront à être présentés sous cette forme.
 
Le saviez-vous ?
 
Le déjeuner reste en France le repas le plus important de la journée. Il devrait représenter à lui seul 40% des apports en nutriments et en énergie.
 

EN SAVOIR PLUS

Dans les cantines des écoles maternelles, les grammages préconisés sont calculés pour des enfants de 6 ans.
 
Pour les écoles élémentaires, les quantités conseillées sont celles d’un enfant de 10 ans.
 
Enfin, dans le secondaire, ce sont les grammages des adultes qui sont applicables.
 

ALLER PLUS LOIN

Comment éviter le gaspillage alimentaire ?
 
• En gérant les effectifs !
Les équipes de cuisine sont souvent les dernières informées des absences ou des modifications d’emploi du temps. Faites savoir que vous avez un budget à gérer et chiffrez les pertes liées à l’absence d’information, cela peut modifier une mauvaise habitude !
 
• En faisant participer les élèves !
Proposez de nouveaux produits en portion « dégustation » en plus du repas et demandez aux élèves de se positionner « oui jen veux » ou « non merci ». Chez les plus petits, on jouera la carte de la familiarisation pour faire accepter la nouveauté.
 

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