Dossier

Les grammages en restauration collective

4 novembre 2015

Le terme « grammage » est un néologisme en alimentation : il est aujourd’hui venu remplacer la notion de portion et représente la quantité d’un plat ou d’un composant à prévoir pour un individu.
 
1- LES RECOMMANDATIONS ET LES OBLIGATIONS
 
Les recommandations des guides officiels, tel que le GEMRCN*, sont calculées à partir de plusieurs critères :
 
- les apports nutritionnels des individus, dont les besoins pour chaque nutriment ont été évalués puis traduits en quantités pour chaque groupe d’aliments. Cette « ration alimentaire » varie pour chaque individu en fonction de son âge, son sexe, son niveau d’activité physique et sa condition physiologique. Cependant, il est admis que l’on puisse établir des apports moyens pour un groupe homogène d’individus comme un groupe d’enfants d’âges proches (des élèves de maternelle par exemple).
 
- les habitudes alimentaires de la population française, pour laquelle le déjeuner reste le repas le plus important de la journée. En France, la ration journalière est généralement répartie sur 3 repas, ou 4 pour les enfants et les adolescents du fait de leurs besoins nutritionnels élevés.
En principe, les portions servies au déjeuner doivent couvrir entre 35 et 40% des apports nutritionnels.
 
- les quantités usuelles de certaines préparations, les recommandations ne prévoyant pas de servir des demi yaourts ou des quarts de pamplemousse, dans certains cas, l’usage est la règle !
 
En restauration scolaire, l’arrêté de septembre 2011 exige certains « grammages » spécifiquement pour les préparations dont les teneurs en matières grasses et/ou en sucre ajouté sont élevées, préparations dont les fréquences de services sont limitées.
 
2- EN PRATIQUE, COMMENT FAIT-ON ?
 
Ne pouvant pas servir chaque individu en fonction de ses propres besoins nutritionnels,
les collectivités doivent satisfaire le plus grand nombre : les recommandations sont donc établies à partir de moyennes, en fonction de tranches d’âges, afin de commander et de produire les quantités les plus proches possibles des consommations.
 
EN CONCLUSION
 
Le tableau des grammages recommandés est un outil indispensable en restauration collective. Il peut aussi être très utile pour analyser les bonnes et les moins bonnes habitudes alimentaires de son public (la quantité de légumes réellement consommée par exemple). Les constats peuvent alors permettre de conduire des projets éducatifs pertinents.
 
 
*Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition.

ASTUCE

Pour contenter tout le monde, vous pouvez PERSONNALISER chaque assiette en présentant, par exemple, une portion de base sur le self afin que chacun puisse exprimer la quantité souhaitée ; « un peu plus », « beaucoup moins » …
 

A NOTER

En plus de ses actualités nutrition, PassionFroid propose dans la rubrique « Nutrition », une «aide au menu» permettant de construire facilement vos menus conformes à la réglementation nutrition de septembre 2011, en seulement 6 étapes !
 

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