Dossier

Les fromages en collectivité

1 décembre 2015

A l’origine, le fromage est lié à la nécessité de transformer le lait en un aliment solide, facile à transporter et qui se conserve mieux. On trouve des traces de fromage dès 5 000 ans avant Jésus-Christ, période qui marque le début de l’élevage. La France compte entre 400 et 1 000 variétés de fromages !
 
LES VALEURS NUTRITIONNELLES DES FROMAGES
 
La caractéristique nutritionnelle majeure des fromages est leur apport en calcium : selon sa famille et son mode de fabrication, 100 g de fromage apportent entre 250 mg de calcium (fromages à pâte molle, type camembert) et 1 100 mg de calcium (fromage à pâte dure, type gruyères). Plus le fromage est asséché (par égouttage, pressage, affinage), plus il est concentré en nutriments. 
 
Les fromages apportent également des protéines de très bonne qualité (entre 20 et 28 g pour 100 g) et sont de bons pourvoyeurs de lipides : entre 22 et 30 g/100 g. Il est à noter que les fromages ont des teneurs en sel élevées : 2 g de sel en moyenne pour 100 g.
 
 
LES FROMAGES EN RESTAURATION COLLECTIVE
 
Le GEMRCN* recommande de veiller à ce que chaque repas comporte un produit laitier : les fromages ont donc une place de choix en fin de repas, mais peuvent également être présentés en entrée (en salade, associés à des légumes, crus ou cuits, ou intégrés dans des préparations pâtissières).
 
Les fréquences de service pour les fromages sont établies dans l’objectif de favoriser un apport en calcium suffisant. Pour la restauration scolaire en métropole, les fréquences sont les suivantes :
fromages servis en entrée ou comme produit laitier, contenant au moins 150 mg de calcium laitier par portion : 8 repas sur 20 repas consécutifs. Il s’agit principalement des fromages à pâte pressée, tels que les tomes, les fromages de Hollande, l’Emmental, le Cantal, le Reblochon, le Saint-Nectaire...
fromages servis en entrée ou comme produit laitier, contenant entre 100 et 150 mg de calcium laitier par portion : 4 repas sur 20 repas consécutifs. Ce sont surtout les fromages à pâte molle : le Camembert, le Brie, le Maroilles, le Livarot, le Munster...
 
Les portions recommandées pour les fromages à la coupe, sont en moyenne de 30 g pour les élèves de primaire et jusqu’à 40 g pour les adolescents et les adultes.
 
*Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition.
 
 
 
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EN PRATIQUE

Retrouvez la teneur en calcium des fromages que vous souhaitez servir sur les fiches techniques PassionFroid, téléchargeables, sur le site internet.
 

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