Dossier

Les crudités, c'est de saison !

2 juin 2014

LE SAVIEZ-VOUS ?
Les crudités sont des légumes ou des fruits, consommés crus et principalement en entrée. On peut cependant trouver des crudités (comme la salade verte) en accompagnement d’un fromage, d’une viande ou encore d’un poisson. Il est important de les distinguer des crudités (légumes cuits), comme le poireau, car leurs apports nutritionnels sont différents.
 
Les périodes printanières et estivales sont probablement celles qui offrent le plus de choix en matière de crudités. Alors profitons de cette abondance pour proposer des repas et des lignes de self colorées grâce à ces légumes et ces fruits de saison : melon, pastèque, tomate (rouge, jaune, noire...), concombre, radis, carotte...
 
Les assaisonnements
Ils permettent de relever les saveurs des légumes et de compléter certains apports nutritionnels. Pour un assaisonnement classique, il est conseillé d’utiliser un mélange d’huile de colza (80%) et de tournesol (20%), associé à du vinaigre de vin et un peu de sel. Vous pouvez aussi imaginer quelques associations intéressantes en jouant sur les types d’huiles utilisées, plus ou moins marquées en goût (de l’huile d’olive avec des tomates ou des concombres par exemple).
Le choix du vinaigre permet de donner du caractère à la vinaigrette (du balsamique pour rehausser une salade verte). N’oubliez pas aussi de jouer sur des suppléments en ajoutant de la moutarde, des herbes ou des épices (curry, cumin...), de l’ail, de l’oignon, voire du fromage (sauce au bleu par exemple).
 
Comment favoriser la consommation des crudités ?
La présentation des crudités joue favorablement sur le taux de prise : on peut imaginer d’autres modes de présentation que la traditionnelle assiette. Ainsi, divers contenants pourront être utilisés (verres, bols), mais on peut également proposer aux convives de se servir en présentant des bacs de différentes crudités (Salad’bar) : chacun peut alors composer son assiette selon son appétit et ses envies.
Les enfants sont friands de ce mode de présentation et d’autant plus si on y ajoute quelques compléments, tels que des croûtons, de la ciboulette, des noix, des amandes, des fruits séchés comme des raisins par exemple, des rondelles de citron ou encore des lardons ou des cubes de gruyère.
 

A NOTER

Les crudités sont de manière générale des aliments riches en fibres, en eau et sont peu énergétiques. En fonction du légume, il apportera divers sels minéraux, oligo-éléments et micro nutriments, c’est pourquoi il est important de les varier. Leur richesse en vitamine C est la spécificité commune qui les distingue des légumes et des fruits cuits.
La réglementation de la restauration scolaire, ainsi que les recommandations du GEMRCN pour les autres restaurations collectives, imposent la présence dans les menus de 10 entrées de crudités sur 20 repas consécutifs.
 

Nutri Mag

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