Dossier

Le point sur les matières grasses

3 avril 2018

Le point sur les matières grasses
 
Les matières grasses sont constituées d’acides gras de différentes natures :
Les acides gras saturés (AGS), principalement présents dans les graisses d’origine animale : beurre, crème, etc. Ils ont l’avantage d’être solides à température ambiante.
Les acides gras mono-insaturés (AGMI) et poly-insaturés (AGPI) dont les oméga 3, que l’on retrouve majoritairement dans les graisses d’origine végétale (huiles, margarine) et dans les poissons gras (maquereau, saumon, sardines,…).
 
POUR DES PLATS SAVOUREUX
 
Au-delà de l’apport important d’énergie et d’entrer dans la composition des hormones et des membranes des cellules, les matières grasses ajoutées (beurre, crème, huile, etc.), tout comme celles « naturellement cachées » dans la constitution même des aliments (viandes, charcuterie, etc.), jouent un rôle majeur dans les qualités organoleptiques des aliments. Elles apportent de la texture et sont le support des composés aromatiques. Les matières grasses apportent aussi des vitamines :
 
A pour le beurre : maintien d’une peau et d’une vision normales et fonctionnement normal du système immunitaire.
E pour les huiles végétales : protection des cellules du stress oxydatif.
 
 
GEMRCN ET RECOMMANDATIONS
 
Le GEMRCN* recommande de limiter la consommation de corps gras saturés et donc de privilégier les huiles végétales aux graisses animales. Ainsi, vous pouvez équilibrer le rapport en oméga 3 et oméga 6 en augmentant les apports en oméga 3
 
Les fréquences recommandées sur 20 repas successifs au maximum sont :
 
TYPE DE PLAT FRÉQUENCE
Entrée (> 15% lipides)
4 repas
Produit à frire ou préfrit, servis en plat protidique, garniture ou accompagnement (> 15% lipides)
2 repas
Plat protidique (P/L** ≤ 1)
2 repas
Dessert (> 15% lipides)
3 repas
Plat protidique de poisson ou préparation à base de poisson, contenant au moins
70% du grammage recommandé pour la portion de poisson (P/L** ≤ 2)
4 repas
 
LES OFFRES PASSIONFROID
 
Pour que vos plats soient encore plus savoureux pour vos convives, PassionFroid vous propose une variété de matières grasses végétales mais aussi animales (beurre, crème liquide, etc.) pour s’adapter au mieux à toutes vos mises en oeuvre. Sans oublier des plats préparés, garnitures ou poissons avec un choix raisonné et varié de matières grasses. Pensez à varier les plaisirs en utilisant différentes sources de gras !
 
* Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition
** Protéines/Lipides
 

Les français et les matières grasses

• Les graisses doivent représenter 35 à 40% de l’apport énergétique total (AET) quotidien d’un adulte*.
• Les ménages français allouent leur « budget matières grasses » à hauteur de : 40% pour le beurre, 33% l’huile végétale, 17% les matières grasses allégées et 7% la margarine**.
• Les AGS représentent environ 50% des apports en acides gras, les AGMI un peu plus d’1/3 et les AGPI environ 1/6***.
 
* ANSES
** France Agrimer, 2014
*** INCA 3, 2017

L'huile de palme : pour en savoir plus

L’huile de palme est historiquement employée comme huile de cuisson, en Asie et en Afrique tropicale. L’industrie agroalimentaire l’a ensuite adoptée, pour ses qualités naturelles non négligeables. Elle est devenue indispensable dans certaines recettes pour ses propriétés techniques, organoleptiques et nutritionnelles.
 
L’huile de palme est souvent décriée car sa production intensive a des effets néfastes sur l’environnement, la biodiversité et les populations locales. C’est pourquoi, de nombreux industriels font le choix d’utiliser une huile de palme durable certifiée RSPO (Round Table for Sustainable Palm Oil).
 
De plus, comme de nombreuses huiles, elle est constituée d’AGS, dont la consommation est à limiter à hauteur de 12% de l’AET.
 
Il est donc important de consommer l’huile de palme avec modération et de varier les sources de matières grasses dans l’alimentation.
 

Nutri Mag

Dossier du mois : Produits de la mer, qualité et nutrition

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