Dossier

Le pain, un élément du repas à part entière

4 mai 2015

1- LE PAIN, UN ALIMENT UN PEU PARTICULIER
 
Le pain a été pendant longtemps l’élément de base de notre alimentation. Il couvrait une large part des apports énergétiques quotidiens. Bien que son coût ait diminué, son gaspillage reste un enjeu économique majeur et les convives y sont sensibilisés.
 
2 - LA QUALITE DU PAIN
 
Le pain est un aliment nutritionnellement essentiel car il contribue à nos apports glucidiques sous forme de  glucides à assimilation lente et de fibres. Rassasiant, il a pour rôle, en restauration collective, de compléter en fonction des individus et des appétits les apports énergétiques du repas.
Les recommandations actuelles (PNNS, GEMRCN*) conseillent la consommation d’un pain réalisé à partir d’une farine bise de type 80 (farine semi-complète), plus riche en fibres que la farine blanche habituellement utilisée en boulangerie (de type 65). Ces recommandations s’appuient sur le fait que nos apports actuels en fibres ne sont pas suffisants. Les autres sources de fibres (fruits et légumes, céréales et légumes secs) sont aussi largement encouragées par le ministère de la santé.
 
3 - LES QUANTITES DE PAIN
 
La quantité de pain consommée dépend de l’appétit des convives, de la qualité du pain et de la nature du menu. Des plats en sauce, des entrées comme du pâté, des fromages à tartiner amènent à servir des quantités de pain plus importantes qu’un menu contenant du pamplemousse et des frites.
 
Les grammages recommandés issus du GEMRCN* pour les adultes et les adolescents sont « larges » de 50 à 100 g. Il convient donc de les adapter et, pour éviter le gaspillage, de pouvoir stocker et resservir le pain non consommé.
 
En restauration scolaire, « le pain doit être laissé en libre accès ». Cela signifie que les convives peuvent en  consommer les quantités souhaitées, mais cela n’empêche pas les adultes encadrant le temps du repas de veiller à la bonne consommation des autres éléments du menu. Manger équilibré, c’est avant tout manger varié.
 
*Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition
 
 
 
 

ASTUCE

Plusieurs solutions existent pour gérer le stock de pain et limiter ainsi le gaspillage.
On peut acheter du pain frais qui pourra ensuite être congelé ou opter pour du pain surgelé que vous pouvez trouver chez PassionFroid.
 

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