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Le b.a-ba des abats

Le b.a-ba des abats
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Le b.a-ba des abats - PassionFroid - Grossiste alimentaire
03 novembre 2014

A SAVOIR

La réglementation de septembre 2011, qui vise à améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire, encourage la consommation des viandes de « bœuf, veau, agneau et abats de boucherie*», en imposant un minimum de 4 services de plats chauds sur 20 repas consécutifs.

Les produits tripiers sont, de manière générale, des aliments riches en fer et en vitamines, et ont une faible teneur en lipides.

 

ET EN PRATIQUE ?

Les abats sont plutôt favorablement accueillis dans les établissements recevant des convives « séniors », tandis qu’ils se font assez rare en milieu scolaire. En effet un rejet massif de ces plats aux noms évocateurs est redouté.

 

Alors comment faire pour introduire ces éléments intéressants d’un point de vue nutritionnel, gustatif et économique ?

Voici quelques pistes :

  • Maîtriser les cuissons pour obtenir des préparations tendres et savoureuses (cf. tableau)
  • Soigner les découpes et les présentations car on mange d’abord avec les yeux :
  • Utiliser des petites découpes (lamelle, cube etc.) ou encore proposer les abats en farce, pot au feu ou hachis.
  • Utiliser d’autres modes de présentations que la traditionnelle assiette, comme par exemple les verrines ou les cocottes.
  • Proposer en double choix et « faire goûter » pour familiariser les convives à ces préparations peu connues.

 

* Sont exclus les abats de volailles

 

   

Avec

décongélation

Sans

décongélation

Four

polycuiseur

Chaleur

sèche

Grillade/

Plancha

Viande à

bouillir

Viande à

braiser

1/2 tête de veau   x     x  
Noix de joue Porc   x

Sur grille à

250/280°C

température

stabilisée

jusqu'à

coloration, 

finir dans la

suite culinaire

 

    x
Boeuf   x     x
Rognon Boeuf   x

Four vapeur

pour dégorger

les rognons

 

  x x
Porc   x   x x
Veau   x   x x
Foie Boeuf   x

Cuisson au

four à 200°C

 

x    
Poulet x   x    
Veau   x x    
Ris de veau   x     x x
Langue de boeuf   x     x  
Os à moelle x x

Cuisson au

four à 200°C

     
Hampe Frais   x    
Onglet de boeuf x x   x    

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