Dossier

Le b.a-ba des abats

3 novembre 2014

A SAVOIR
La réglementation de septembre 2011, qui vise à améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire, encourage la consommation des viandes de « bœuf, veau, agneau et abats de boucherie*», en imposant un minimum de 4 services de plats chauds sur 20 repas consécutifs.
Les produits tripiers sont, de manière générale, des aliments riches en fer et en vitamines, et ont une faible teneur en lipides.
 
ET EN PRATIQUE ?
Les abats sont plutôt favorablement accueillis dans les établissements recevant des convives « séniors », tandis qu’ils se font assez rare en milieu scolaire. En effet un rejet massif de ces plats aux noms évocateurs est redouté.
 
Alors comment faire pour introduire ces éléments intéressants d’un point de vue nutritionnel, gustatif et économique ?
Voici quelques pistes :
- Maîtriser les cuissons pour obtenir des préparations tendres et savoureuses (cf. tableau)
- Soigner les découpes et les présentations car on mange d’abord avec les yeux :
• Utiliser des petites découpes (lamelle, cube etc.) ou encore proposer les abats en farce, pot au feu ou hachis.
• Utiliser d’autres modes de présentations que la traditionnelle assiette, comme par exemple les verrines ou les cocottes.
- Proposer en double choix et « faire goûter » pour familiariser les convives à ces préparations peu connues.
 
* Sont exclus les abats de volailles
 
   
Avec
décongélation
Sans
décongélation
Four
polycuiseur
Chaleur
sèche
Grillade/
Plancha
Viande à
bouillir
Viande à
braiser
1/2 tête de veau   x     x  
Noix de joue Porc   x
Sur grille à
250/280°C
température
stabilisée
jusqu'à
coloration, 
finir dans la
suite culinaire
 
    x
Boeuf   x     x
Rognon Boeuf   x
Four vapeur
pour dégorger
les rognons
 
  x x
Porc   x   x x
Veau   x   x x
Foie Boeuf   x
Cuisson au
four à 200°C
 
x    
Poulet x   x    
Veau   x x    
Ris de veau   x     x x
Langue de boeuf   x     x  
Os à moelle x x
Cuisson au
four à 200°C
     
Hampe Frais   x    
Onglet de boeuf x x   x    
 
 

LE SAVIEZ-VOUS ?

Abats ou produits tripiers ?
Les abats sont définis comme étant « les parties du cinquième quartier de certains animaux de boucherie, telles que pieds, rognons, foie ou poumons, ils sont également appelés « produits tripiers ».
 
Abats rouges et abats blancs ? Ce n’est pas une question de couleur.
Les abats rouges : les produits tripiers vendus crus comme la hampe, l’onglet, la langue ou encore la cervelle et le ris.
Les abats blancs : les produits tripiers déjà blanchis par le tripier comme les oreilles, les pieds et les mamelles.
 
A noter que les andouillettes et les boudins sont des charcuteries.

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