Dossier

La réglementation de septembre 2011

4 février 2013

La nutrition est devenue un enjeu majeur de la santé publique !
 
Face à la progression de l’obésité, la baisse de la qualité nutritionnelle des repas en collectivité et la cacophonie des messages nutritionnels, l’Etat s’est mobilisé pour mettre en place une politique nutritionnelle en France. La réglementation du 30 septembre 2011(1) concerne la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire, de la maternelle au lycée.
 
Que dit la réglementation ?
• Les repas servis en restauration scolaire (déjeuners et dîners) doivent comprendre entre 4 et 5 composantes. La présence d’un plat principal avec garniture et d’un produit laitier est obligatoire, il sera complété par une entrée et/ou un dessert.
Les plats proposés doivent être variés. Cette variété est appréciée selon la fréquence d'apparition des différents types de préparations, sur la base de ce que proposait le GEMRCN(2) de 2007, mais avec une différence : les préparations à base de viande, de poisson ou d’oeuf contenant moins de 70% de ces produits, servis en plat protidique, sont limitées à 3 services sur 20 repas consécutifs.
• L'arrêté précise également le grammage des aliments prêts à consommer, achetés auprès de fournisseurs extérieurs. Il en délivre une liste détaillant les différents grammages selon l'âge des convives. On entend par fournisseurs extérieurs, les plats issus de l’industrie, mais aussi les repas livrés par une cuisine centrale dans le cadre d’une restauration livrée.
• Concernant les boissons, seule l'eau est fournie. Elle doit être disponible sans restriction. De même pour le pain, qui doit être disponible en libre accès.
Quant au sel et aux sauces (type vinaigrette, mayonnaise, ketchup), ils sont servis en fonction des plats, sans être en libre accès.
 
Le GEMRCN, est-ce terminé ?
Les recommandations du GEMRCN qui ne sont pas prises en compte dans la réglementation viennent simplement la compléter. Elles sont donc toujours d’actualité. Mais elles ne feront toutefois pas l’objet de contrôle. Ainsi, les préconisations sur le choix des matières grasses ajoutées, qui privilégient un mélange colza/tournesol, les huiles de noix ou d'olive sont à prendre en considération. De même pour les portions des plats et préparations faites sur place : les grammages indiqués dans le GEMRCN peuvent servir de base !
 
(1) Décret n°2011-1227, complété par l’arrêté du 30 Septembre
(2) Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition
 
Concilier équilibre et plaisir au quotidien
 
Quels documents tenir à jour et conserver pour les contrôles ?
• Les gestionnaires des services de restauration scolaire doivent tenir un registre contenant les menus ainsi que les fiches techniques des produits achetés concernant les repas des trois derniers mois.
Les produits de saison entrant dans la composition du repas doivent être identifiés distinctement sur les menus.
 
Comment appliquer la réglementation nutritionnelle au quotidien ?
• Pour identifier les fruits et légumes de saison, la Direction Générale de l’Alimentation recommande de se référer à l’ouvrage édité par le Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes « Guide des fruits et légumes en restauration hors domicile ».
• L’utilisation d’un plan alimentaire intégrant les fréquences à respecter facilitera la rédaction des menus qui seront respectueux de la réglementation.
• En même temps que l’archivage des menus, il peut être intéressant d’y ajouter la grille de fréquences correspondante, indiquant ainsi que le travail de vérification a été effectué.
• Pour compléter cet archivage, procurez-vous auprès de vos fournisseurs toutes les fiches techniques des produits que vous utilisez ou qui sont prévus dans les différents marchés auxquels vous adhérez.
 
Les contrôleurs ne connaissent rien à la nutrition !
 
Ce sont les agents de la DDPP(3) qui seront chargés des contrôles sur le respect de la réglementation  nutritionnelle. Ils ont été spécialement formés en nutrition pour être en mesure d'assurer ces contrôles.
Actuellement, des actions dans des régions « test » permettent d'affiner les grilles de contrôle, et vont servir à préciser certaines interprétations du texte. Les contrôleurs seront donc très  accompagnés dans leur mission, et tout à fait à même d’analyser les menus sur le plan nutritionnel.
 
(3) Direction Départementale de la Protection des Populations
 

ET AILLEURS ?

Que se passe-t-il dans les autres établissements ?
 
Trois décrets ont été adoptés le 30 Janvier 2012, relatifs à la qualité nutritionnelle des services de restauration :
> des établissements pénitentiaires (n°2012-142)
> des établissements de santé (n°2012-143)
> des établissements sociaux et médico-sociaux (n°2012-144)
 
Ces décrets précisent les points requis pour atteindre l'équilibre nutritionnel des repas servis dans chaque type d'établissement. Ils seront chacun complétés par un arrêté, non paru à cette date, et seront appliqués à partir du 1er juillet 2013.
 

ALLER PLUS LOIN

Que se passe-t-il en cas de non respect de la réglementation ?
 
Les contrôles seront réalisés par les agents de la DDPP(3). L’application de la  réglementation étant effective pour tous les services de restauration scolaire, les contrôles peuvent donc avoir lieu dès maintenant.
 
En cas de non respect de la réglementation, l’agent peut :
• ordonner au gestionnaire la réalisation d’actions de formation du personnel du service concerné
• imposer l’affichage dans l’établissement concerné des résultats des contrôles diligentés par l’Etat
 
Sources :
> Questions/réponses sur la réglementation DGAL 2012
> Décret n°2011- 1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
> Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
 

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