Dossier

L'assaisonnement des salades

3 avril 2015

L’assaisonnement des salades participe aux apports nutritionnels car un choix judicieux de sauce peut valoriser vos préparations sur le plan nutritionnel.
 
QUELLES MATIÈRES GRASSES CHOISIR ?
Pour assurer des apports en acides gras indispensables suffisants, il est recommandé de réaliser des sauces d’assaisonnement (vinaigrette, mayonnaise) avec de l’huile de colza, riche en acides gras (oméga 3). Cette huile, peu adaptée pour les cuissons, trouve parfaitement sa place dans des utilisations à froid. On peut également utiliser de l’huile de noix qui peut être servie en mélange avec une huile plus neutre. C’est une huile de choix pour assaisonner les salades d’endives !
 
Quant à l’huile d’olive, elle sera prioritairement utilisée sur des salades de tomates ou de légumes «du sud» avec lesquels son goût fruité s’harmonisera parfaitement. Pour autant, sa composition nutritionnelle (peu d’acides gras indispensables et peu de vitamine E) n’en fait pas une huile de référence.
Les quantités de matières grasses recommandées pour l’assaisonnement des hors d’oeuvre sont de 5 à 7 g pour les enfants, 8 g pour les adolescents, les adultes et les personnes âgées, soit environ une cuillère à café.
 
LES DIFFÉRENTS TYPES DE SAUCE
En dehors de la vinaigrette traditionnelle (huile, vinaigre et sel) que l’on peut rehausser de moutarde, on peut également assaisonner les hors d’oeuvre à base de légumes avec de la mayonnaise, aromatisée ou non. Agrémenter vos sauces de base peut suffire à réinventer une simple crudité : herbes aromatiques (persil, ciboulette, coriandre, estragon, basilic...), ail, échalotes, cornichons, câpres, épices (curry, tabasco...) ou encore sauce soja, poudre d’amandes, pignons de pin, vinaigre de riz pour donner une touche asiatique à vos hors d’oeuvres, vinaigre de cidre, citron, jus d’orange ou de pamplemousse pour varier les touches acides.
Certains légumes seront agréablement assaisonnés avec une sauce à base de crème, yaourt, fromage blanc, à laquelle on peut ajouter par exemple du bleu. Mais il est également possible de réaliser ces recettes en remplaçant la crème par une purée de légumes secs (lentilles, pois chiche, haricots rouges…). Le résultat est crémeux et étonnant.
 

A NOTER

Les entrées riches en lipides (c’est à dire contenant plus de 15% de lipides) sont limitées à 4 fois sur 20 repas en restauration collective. Certaines préparations assaisonnées avec de la mayonnaise peuvent entrer dans cette catégorie. Il faut donc être attentif aux quantités d’assaisonnement prévues dans la fiche technique !
 
Chez PassionFroid, toutes nos références de salades contiennent moins de 15% de lipides, hormis la salade de chou blanc et duo de fromages (réf. 56 345) qui en contient 15,6%. Elles sont donc soit non soumises à fréquence, soit recommandées à une fréquence de 10 fois sur 20 repas minimum. Vous pouvez ainsi apporter de la diversité à vos menus.
 

A SAVOIR

Pour éviter les excès de consommation, les sauces riches en graisses (vinaigrette, mayonnaise et dérivés), ne doivent pas être laissées en libre service, mais servies avec discernement et modération (GEMRCN* août 2013). En restauration scolaire, l’arrêté du 30 septembre 2011 précise que “le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servies en fonction des plats”. 
 
*Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition
 

Nutri Mag

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