Dossier

L’allergie alimentaire, de quoi parle-t-on ?

2 mars 2015

L’allergie alimentaire est une manifestation excessive ou inadaptée de l’organisme liée à l’ingestion d’un allergène alimentaire impliquant un mécanisme immunologique en 2 étapes :
La phase de sensibilisation : l’organisme identifie l’allergène et met en place le dispositif immunitaire.
La phase de réaction allergique : les symptômes apparaissent. Ils varient d’un individu à l’autre : cutanés, respiratoires, digestifs, cardiovasculaires ou œdème de Quincke.
 
Attention ! Il ne faut pas confondre allergie et intolérance alimentaire. Les intolérances alimentaires ne mettent pas en cause le système immunitaire. Elles sont plus fréquentes que les allergies, avec des symptômes généralement moins intenses.
 
LES ALLERGÈNES
 
14 allergènes majeurs sont responsables de plus de 50% des allergies : ce sont le gluten, les crustacés, les oeufs, le poisson, l’arachide, le soja, le lait, les fruits à coque (amande, noisette, noix, pistache...), le céleri, la moutarde, le sésame, l’anhydride sulfureux (E220 À E228), le lupin, les mollusques et tous leurs dérivés.
 
Les aliments le plus souvent incriminés sont différents en fonction de la population :
Chez l’enfant, des allergènes plutôt d’origine animale : les œufs et leurs dérivés, arachide et ses dérivés, lait et ses dérivés, poisson, crustacés et mollusques
Chez l’adulte, des allergènes plutôt d’origine végétale : fruits de la famille du latex (kiwi, banane, avocat, châtaigne), fruits de la famille des rosacées (abricot, cerise, fraises, framboises, noisettes, pêches…), fruits à coque et ombellifères (carottes, fenouil, aneth…)
 
EN CAS D’ALLERGIE ALIMENTAIRE AVÉRÉE, l’aliment responsable des réactions allergiques et tous ses dérivés sont évincés du régime alimentaire.
 
LA RÈGLEMENTATION SUR L’INFORMATION AU CONSOMMATEUR
 
Depuis 2005, la présence d’allergènes est obligatoirement mentionnée sur les emballages des denrées alimentaires.
Un nouveau règlement européen N° 1169 /2011 relatif à l’information du consommateur sur les denrées alimentaires, dit « INCO », harmonise les étiquetages des produits alimentaires dans l’Union Européenne. Il est entré en vigueur le 13 décembre 2014.
Dans le cadre de cette nouvelle réglementation, le consommateur d’un restaurant ou d’une cantine doit être en mesure d’accéder librement et directement à la liste des allergènes présents dans les préparations de la carte ou du menu.
Pour les produits non préemballés ou emballés en vue d’une consommation immédiate, cette information doit figurer à proximité immédiate du produit. Chaque professionnel devra donc tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats qu’il propose et en informer le consommateur.
 
 
Retrouvez la liste des allergènes sur nos fiches produits.
Pour y accéder, connectez-vous à votre compte personnel sur www.passionfroid.fr
 

EN PRATIQUE

1- Toutes les préparations ou les aides culinaires utilisées en cuisine doivent aussi respecter cette réglementation et indiquer clairement le ou les allergènes qu’elles contiennent
 
2- Les matières premières brutes non étiquetées contenant des allergènes sont en revanche à identifier
 
3- La nomination d’un « référent allergène » qui connaîtra parfaitement les allergènes peut être une solution. Ainsi, avant chaque service, il fera le point sur l’ensemble des préparations proposées et indiquera à partir des étiquettes de traçabilité la présence éventuelle d’allergènes. Cette information pourra aussi figurer sur la fiche technique de la préparation
 

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