Dossier

Equilibrer la consommation des acides gras

4 novembre 2013

DE QUOI PARLONS-NOUS ?
Les lipides plus connus sous le terme de « corps gras », sont les macro nutriments les plus énergétiques puisqu’ils apportent 9 calories au gramme. Ils sont présents dans les aliments sous plusieurs formes dont les triglycérides et les phospholipides eux-mêmes constitués d’acides gras.
 
Rôle des acides gras
1- Les nombreux rôles des acides gras ont été longtemps « sous évalués ». Les « lipides » ont souffert pendant de nombreuses années d’une image défavorable : SOURCE D’ENERGIE STOCKABLE, les lipides devaient à tout prix, disparaître de notre alimentation, aucune matière grasse ne pouvant être saine !
2- Mais les acides gras ne sont plus aujourd’hui considérés comme uniquement une source d’énergie, ils ont d’autres rôles, souvent essentiels pour le BON FONCTIONNEMENT DE NOTRE ORGANISME. Ils sont par exemple les constituants obligatoires de certaines structures (tel les membranes cellulaires) et de certaines molécules (hormones par exemple).
3- On sait aussi que les AG poly insaturés jouent désormais un ROLE DANS LA PREVENTION DES MALADIES CARDIOVASCULAIRES, DE CERTAINS CANCERS et plus récemment de certaines maladies dégénératives.
4- Enfin, les lipides ont une particularité : ILS PARTICIPENT A LA TEXTURE, AUX GOÛTS DES ALIMENTS. Ils donnent à nos aliments leur onctuosité, leur côté crémeux et velouté… De plus ils sont chargés d’arômes. Cette particularité explique peut-être notre attachement au « gras » et notre consommation (un peu) excessive de matières grasses.
 
Quelle recommandation pour la population française ?
L’Agence Nationale Alimentation Environnement Travail (ANSES) a publié en 2010 de nouvelles  recommandations pour les apports nutritionnels conseillés en lipides. « En l’absence d’excès d’apport énergétique, l’ANSES recommande que la part des lipides atteigne 35 à 40% de l’apport énergétique quotidien ; une fourchette globalement respectée par les consommateurs français même si 43% des adultes et 34% des enfants la dépassent. »
 
Mais c’est surtout la qualité des matières grasses consommées qui est importante ! Les acides gras saturés, consommés actuellement en excès doivent être limités tandis que la consommation d’acides gras insaturés (précurseur de la famille des omégas) doit être encouragée. Il faudra donc veiller à « diversifier les apports en graisses végétales et animales pour respecter l’équilibre des apports entre les différents acides gras » ANSES.
 
QUE FAIRE EN COLLECTIVITE POUR REPONDRE AUX EXIGENCES DE SANTE PUBLIQUE ?
 
Règlementation et recommandations
La réglementation de septembre 2011, obligatoire dans les restaurants scolaires impose de limiter les préparations dont les teneurs en matières grasses sont supérieures à 15%.
Le texte du GEMRCN préconise quant à lui « d’encourager la consommation de d’huile riches en acides gras oméga 3 (colza, soja, noix). Il est aussi recommandé de limiter les apports en acides gras trans totaux… en réduisant la consommation de certains aliments principaux vecteurs d’acides gras trans d’origine technologique (viennoiseries, pâtisseries, produits de panification industrielle, barres chocolatées et
biscuits). »
 
Comment limiter la consommation de corps gras saturés ?
Il y a plusieurs façons de limiter ces corps gras :
- en respectant les portions recommandées de viandes et de fromage servies. 100 à 150 g de viande chaque
jour et 30 g de fromage suffisent ; en consommer plus, c’est irrémédiablement augmenter les quantités de corps gras dans son alimentation.
- en variant les types de viande, et leur mode de cuisson : alterner viandes blanches et viandes persillées, cuisson pochée, rôtie, en sauce….
- en choisissant les laitages demi-écrémés plutôt que ceux au lait entier. Les apports en calcium sont identiques, en revanche ils contiennent deux fois moins de matières grasses, et encore des vitamines A et D dont sont dépourvus les laitages écrémés
 
IDEE RECUE
L'huile de colza ne peut pas être chauffée
On trouve sur les emballages des mentions contradictoires « huile pour assaisonnement et cuisson » dans certains cas, et pour d’autres « utilisation à chaud déconseillée » !
 
Que penser ?
L’huile de colza reste stable lors des cuissons à température douce. Elle peut être utilisée en pâtisserie ou encore pour faire revenir des légumes ou de la viande. Cependant, la chaleur fait ressortir les arômes de cette huile ; son petit goût de noisette peut ne pas être toujours apprécié et se révéler gênant !
 
 

A SAVOIR

Certains acides gras sont dits saturés (AGS). Leur forme chimique est assez rigide, ils sont reconnaissables au fait qu’ils restent solides à température ambiante. Ce sont par exemple les corps gras du beurre, de la crème ou encore de l’huile de palme.
 
Certains acides gras sont dits insaturés (AGPI) : ils sont liquides à température ambiante, voire fl uides dans les armoires froides en fonctions de leur teneur en alpha linolénique (famille des oméga 3).
 

LE SAVIEZ-VOUS ?

Comment calculer le pourcentage de MG d'un hors d'oeuvre ?

Exemple : la salade de pâtes
 
Ingrédients
Tagliatelles : 40 g crues ou 100 g cuites
Tomates : 30 g
Sauce mayonnaise dont huile : 8 g.
 
Les lipides sont présents essentiellement dans la sauce.
8 g d’huile x 9 calories = 72 calories.
Les autres ingrédients apportent 150 calories environ, soit un total de 222 calories.
Les lipides représentent 72/222*100 = 32%
Ce hors d’œuvre est limité à 4/20, car son apport en MG est supérieur à 15%.
 
Les teneurs en nutriments et calories sont disponibles sur une table de composition des aliments (table CIQUAL par exemple).
 

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