Dossier

Desserts : les douceurs de fin de repas

3 février 2015

 
Pour finir un repas, les desserts sont à leur place ! En effet, dessert vient de « desservir » et donc clôture logiquement le repas. Sous le terme « desserts » se cache en réalité une multitude de préparations, qui n’ont en commun que le fait d’être sucrées. Ainsi on retrouve des desserts glacés, des pâtisseries, des préparations à base de fruits, des desserts lactés ou encore des entremets.
 
EN RESTAURATION COLLECTIVE
 
Trois catégories de desserts sont identifiées dans les critères du GEMRCN :
 
les desserts riches en matières grasses qui apportent plus de 15% de lipides : on classe dans cette catégorie certaines pâtisseries (celles au chocolat : fondants, brownies, etc.. - les beignets, les biscuits, les madeleines), les préparations à base de crème (crème brûlée, tiramisu) et aussi certains desserts glacés (nougat glacé par exemple). Ces desserts peuvent être proposés au maximum 3 fois sur 20 repas successifs,
 
• les desserts particulièrement sucrés qui apportent plus de 20 g de glucides simples totaux par portion : on entend par glucides simples le saccharose, le lactose, le fructose, que l’on additionne pour déterminer la teneur en glucides simples totaux et qui est rapporté à la portion servie,
 
Attention : fruits au sirop et compotes peuvent être comptabilisés dans cette catégorie, selon leur teneur en glucides simples. On peut leur préférer les fruits au sirop léger ou au jus, les compotes sans sucre ajouté, globalement moins sucrés. Ce type de dessert pourra être présent 4 fois sur 20 repas successifs au maximum.
 
les desserts de fruits crus apportant 100% de fruits crus : ces fruits peuvent être servis entiers ou en salade (sans ajout de sucre ou de sirop) au minimum 8 fois sur 20 repas successifs.
 
ZOOM SUR LES TARTES
 
Composées de deux parties (une pâte qui sert de support et une garniture), les tartes peuvent se classer dans plusieurs catégories de préparation : en effet, en fonction du type de fond de tarte (pâte sucrée, pâte brisée, pâte sablée ou encore pâte feuilletée) et du type de garniture (à base de fruits, d’oeufs et de lait, de chocolat…), elles peuvent être considérées :
 
• soit comme une préparation à plus de 15% de lipides (tarte au chocolat, tarte aux noix, tarte Bourdaloue),
• soit comme une préparation apportant plus de 20 g de glucides simples par portion (tarte aux fruits généralement, sans ajout de crème pâtissière : tarte aux pommes, tarte aux myrtilles...).
 
Aussi il est nécessaire de préciser dans les menus de quel type de tarte il s’agit afin d’être conforme à la règlementation. Les portions de tarte servies en restauration sont de 40 à 60 g pour les enfants de primaire, 60 à 80 g pour les adolescents et les adultes.
 
Les desserts gras ou sucrés sont limités mais pas interdits ! Ils participent amplement au plaisir de la table !
 
*Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition.
 

A SAVOIR

Où trouver les teneurs en matières grasses, glucides simples ?
Retrouvez ces informations pour chaque produit sur www.passionfroid.fr
 
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