Dossier

Des fruits à gogo

2 avril 2014

LES ATOUTS NUTRITIONNELS DES FRUITS
Les fruits sont particulièrement intéressants pour leurs apports en fibres, en antioxydants et en vitamines, notamment en vitamine C. Cette dernière est très fragile et sensible à la lumière, à la chaleur et à l’oxygène. Pour la préserver, conservez les fruits au frais, limitez la durée de conservation et consommez les fruits rapidement. Afin d’obtenir le maximum d’apport, favorisez les fruits de saison et servez les fruits à maturité.
 
-       LES FRUITS CRUS
La réglementation impose un minimum de présentation de fruits crus en restauration scolaire : au moins 8 desserts sur 20 doivent être composés de fruits crus. Il peut s’agir de fruits entiers, mais également de fruits crus préparés en salade par exemple, ou encore débités en lamelles, ou en cubes. Les smoothies seront comptabilisés comme fruits crus s’ils sont préparés à partir de 100% de fruits crus, y compris le jus de base.
Il est essentiel de proposer des fruits mûrs et gouteux, qui ne sortent pas directement de la chambre froide !
Quant aux fruits surgelés, ils seront considérés comme crus s’ils ne subissent aucun traitement thermique (tel le blanchiment) : la décongélation se fera en chambre froide, et les fruits seront servis comme des fruits frais (framboises, fruits rouges…).
 
-       LES FRUITS CUITS
Rien ne vous empêche de proposer également des fruits cuits en dessert, tels que compotes, pommes au four. Pensez également aux crumbles, très à la mode, aux gratins de fruits et autres tartes aux fruits, clafoutis …
 
-       LES FRUITS SÉCHÉS ET OLÉAGINEUX
Les noix, noisettes, amandes ont d’autres atouts nutritionnels que les fruits frais et cuits : très riches en minéraux, ils apportent également des lipides intéressants. Aussi, n’hésitez pas à les intégrer dans des salades composées (endives aux noix, céleri rémoulade aux amandes grillées…), dans les plats ou dans les desserts. Il en est de même pour les fruits séchés (pruneaux, dattes, figues, abricots secs, raisins secs…) qui peuvent enrichir vos plats salés (tajines, couscous..) ou être consommés en dessert, tels quels ou en préparation (far breton, cake aux fruits secs…).
 
Sources :
Recommandation Nutrition, GEMRCN, Version 1.3 - Août 2013
Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
 

A NOTER

N’oubliez pas d’identifier les fruits de saison sur vos menus, c’est également une obligation règlementaire en restauration scolaire ! Vous trouverez des informations sur les fruits de saison sur le site du ministère de l’alimentation (www.alimentation.gouv.fr), ou dans des ouvrages spécialisés (guide du Centre Technique Interprofessionnel des fruits et légumes), mais le plus simple est d’en discuter directement avec votre fournisseur.

ASTUCE

Pour favoriser la consommation des pommes et des poires chez les adolescents, vous pouvez mettre à disposition des convives un coupe-pomme : très pratique, cet ustensile permet de débiter le fruit en quartiers, ce qui le rend plus facile à consommer. Et les ados adorent !

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