Dossier

Comment réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective ?

3 septembre 2014

A NE PLUS GASPILLER TOUT LE MONDE PEUT Y GAGNER !
« Les producteurs ou détenteurs de quantités importantes de biodéchets (déchets alimentaires non dangereux fermentescibles, produits carnés crus ou cuits) autres que les déchets d’huiles alimentaires, sont tenus de mettre en place un tri à la source et une valorisation biologique ou une collecte sélective de ces déchets pour en permettre la valorisation. » Nouvelle loi sur les biodéchets (2010-788 du 12/07/10).
 
Cette loi s’applique progressivement ; en 2016, le seuil d’exonération sera de 10 tonnes de biodéchets annuelles soit 340 à 520 couverts/jour environ).
 
COMMENT RÉDUIRE NOS DÉCHETS ?
• Au moment des achats, le conditionnement contraignant peut mener à des arrondis très défavorables pour la collectivité. Pour éviter les restes, il est toujours possible de simplifier une recette, de servir les justes quantités recommandées*. Les nouveautés seront testées avant d’être produites à grande échelle. Proposez des petits grammages lors des premiers services et accompagnez les de préparations plus populaires pour éviter des pertes trop importantes (par exemple : salade de fenouil et de carottes plutôt que 100% fenouil).
 
*Quantités recommandées : prendre en référence les tableaux de grammages des recommandations du GEMRCN par tranche d’âge.
 
• Le personnel mène la danse :
- Restaurez une complicité entre le personnel de cuisine et les élèves. Bien souvent les convives ignorent que la cuisine est élaborée de bon matin par une équipe de cuisine et que les ingrédients sont sélectionnés avec attention. Luttez contre le gaspillage en initiant des rencontres « cuisiniers, convives ».
- Un personnel encadrant (surveillant) sensibilisé au problème de gaspillage pour motiver, expliquer, éduquer les élèves au gaspillage alimentaire et à ces conséquences.
 
C’est à toutes les étapes, des achats à la distribution, que se joue la bataille contre le gaspillage alimentaire. Il est important de mobiliser tous les acteurs pour le limiter.
 

DEFINITION

Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire ?
« Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaine alimentaire, est perdue, jetée, dégradée (partie non comestible exclues). »
 
Source : acteurs du pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire.
 

SOYONS SOLIDAIRES

Si malgré toute votre vigilance vous avez produit trop de repas, il est envisageable de donner aux associations d’aide alimentaire. N’hésitez pas à vous rapprocher de la DRAAF* de votre région afin de savoir dans quel cadre et sous quelles conditions ces dons sont possibles.
 
*Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt.
 
 

Nutri Mag

Dossier du mois : Une démarche de revalorisation des recettes

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