Dossier

Augmenter les apports en fer

2 septembre 2013

A quoi cela sert-il de vouloir augmenter les apports en fer ?
 
Qui a entendu parler des recommandations de santé publique sur les apports en fer ?
Probablement personne, et pour cause, elles ne sont pas diffusées dans le cadre du PNNS. La réglementation portant sur l’amélioration de la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire1, indique qu’il convient de servir « au moins 4 repas avec en plat protidique, des viandes non hachées de boeuf, veau, agneau ou des abats de boucherie », pour garantir des apports en fer satisfaisants.
 
Qu’est-ce que le fer et à quoi sert-il dans notre organisme ?
Le fer est un oligoélément : bien qu’indispensable, il n’est présent qu’en très faible quantité (2 à 4 g) dans nos cellules sanguines. Il intervient dans le transport et le stockage de l’oxygène et dans la constitution de certaines enzymes.
Nos apports quotidiens conseillés en fer varient en fonction de l’âge, de l’état physiologique et du sexe des individus. Ils sont particulièrement élevés chez les enfants et les adolescents à cause des besoins liés à la croissance des tissus et à l’augmentation du volume sanguin. Ils sont estimés à 7 mg pour les enfants et de 12 à 14 mg pour les adolescents. Nous avons peu de réserves, il est donc essentiel d’avoir une alimentation qui quotidiennement assure ces apports.
 
Où trouvons-nous le fer dans notre alimentation ?
La plupart des aliments contiennent du fer en petites quantités (pâtes cuites : 1,3 mg/ 100 g, betteraves cuites: 0,7 mg/ 100 g) mais, qui en s’additionnant peuvent couvrir nos besoins. Certains aliments représentent une source de fer plus intéressante comme les abats (foie de génisse cuit : 4 mg / 100 g), la viande (sauté de boeuf : 2,4 mg/ 100 g, rôti de dinde : 1,1 mg/ 100 g) ou encore les légumineuses (lentilles : 1,67 mg/ 100 g). Par ailleurs, le fer ne franchit pas aisément la barrière intestinale. Seulement 25% du fer d’origine animale et seulement 5% du fer d’origine végétale est réellement absorbé.
 
Quel est le risque d’une faible consommation de fer ?
L’anémie est une carence en fer se traduisant par une diminution du nombre de globules rouges dans le sang ou de leur teneur en hémoglobine.
Cette déficience en fer touche surtout les enfants, les adolescentes et les femmes enceintes.2 Les principaux symptômes de la carence sont la fatigue, une pâleur et une diminution des performances physiques et intellectuelles.
 
1 Inspirée des recommandations du GEMRCN.
2 L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) estime qu’aujourd’hui environ 30% de la population mondiale souffrirait d’anémie et cela y compris dans les pays industrialisés.
 
Allier équilibre et plaisir au quotidien
 
Respecter son coût matières et la réglementation !
 
L’arrêté de septembre 2011 oblige à prévoir dans les menus, le service de 4 plats protidiques de viande de boeuf,
veau, agneau ou abats de boucherie non hachés. Ce critère est l’un des plus difficiles à respecter car il peut avoir une conséquence non négligeable sur le coût matières.
 
Comment y arriver ?
❶ En respectant les grammages recommandés pour ce type de plats. Il est inutile de majorer les portions. Servir les bonnes quantités évite le gaspillage et permet de ne pas avoir à gérer des restes. Côté convive, servir la bonne ration c’est plus de chance de consommer l’ensemble du repas, sans négliger le fromage ou le dessert.
 
❷ En choisissant des modes de cuisson « basse température » qui limitent les pertes liées à la cuisson.
 
❸ En valorisant les produits, par des sauces ou des préparations originales adaptées aux convives.
 
• Opter pour « l’assiette anglaise » pour servir du rôti de boeuf ou du gigot froid (assiette froide qui regroupe des tranches de rôti de boeuf cuit, gigot froid, du jambon, du pâté ainsi que des cornichons, des oignons et des tomates).
• Le mouton pourrait jouer la carte irlandaise (irish stew servi avec des frites) ou nord-africaine (des tagines, des couscous) pour trouver son public.
• Dans les internats, la même fréquence de viande rouge non hachée s’impose au diner, il faudra se montrer créatif : barbecue de brochettes (aux abats), fondue bourgignonne à ma façon (émincé de boeuf avec des sauces variées), wok ou nouilles japonaises sautées avec des morceaux de viandes rouges.
• Préférer les « émincés de boeuf » au « sauté de boeuf » pour les primaires qui ne disposent que de couteaux à bouts ronds.
• Sur les menus, échanger le terme « langue de boeuf sauce piquante » par un alléchant « fondant de boeuf sauce forte » et proposer des moutardes variées en accompagnement.
 
Le saviez-vous ?
 
Le boudin a une teneur en fer exceptionnelle de 22,8 mg / 100 g3. Malgré sa richesse en lipide (son P/L est inférieur à 1), c’est un plat qui mérite d’être proposé au menu. Il peut être  accompagné de pommes en marmelade, d’un écrasé de pomme de terre ou encore de patate douce surtout si on le choisit « antillais » !
3 Source, table Ciqual
 
 
 

A RETENIR

1- Les apports conseillés en fer des enfants et des adolescents sont élevés car ils sont liés aux besoins de la croissance des tissus (musculaire entre autre) et à l’augmentation du volume sanguin
 
2- Le fer est présent dans de nombreux aliments en faible quantité mais son absorption intestinale est faible
 
3- Pour couvrir les besoins des convives en milieu scolaire, il convient de sélectionner des aliments d’origine animale, source de fer comme le boeuf, l’agneau ou encore les abats
 

ALLER PLUS LOIN

La viande hachée est soumise à une réglementation particulière qui oblige à la servir à au moins 65°C à coeur. Les rôtis, en revanche, peuvent être servis rosés. Chaque établissement devra être en mesure d’apporter la preuve de sa maîtrise de l’hygiène lors des opérations de cuisson (couple temps/température) et des manipulations (découpage par exemple).
 

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