Dossier

Augmenter les apports en calcium

3 avril 2013

Des idées pour accroître les apports en calcium !
 
Le calcium est un sel minéral, présent dans le corps humain au sein de la masse
osseuse, dont il est l'un des constituants essentiels. Cependant, ce n'est pas son seul rôle : le calcium est  indispensable au sein du système nerveux et dans l'équilibre acidobasique de l'organisme.
 
Les aliments les plus riches en calcium bio-disponible sont le lait de vache et ses dérivés (fromages, laitages). On trouve également du calcium dans un certain nombre de végétaux sans toutefois qu'ils puissent rivaliser avec les produits laitiers quant à leur teneur en calcium par portion consommée, par exemple les fruits secs ou certaines eaux minérales.
 
L'arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire impose de proposer à chaque repas un produit laitier, comme du lait, un fromage, un laitage frais (lait fermenté ou autre) ou un dessert lacté1. Tous les produits laitiers n'apportent pas les mêmes quantités de calcium : selon leur mode de fabrication, la teneur en calcium varie énormément, de 1200 mg/100 g pour le parmesan (le fromage le plus riche en calcium) à  seulement 90 mg/100 g pour certaines spécialités fromagères à tartiner2.
 
C'est pour cette raison que ce même arrêté précise la fréquence de service des produits laitiers en fonction de leur teneur en calcium. Il faut donc servir :
• Au moins 8 fois sur 20 repas consécutifs un fromage contenant au moins 150 mg de calcium par portion.
• Au moins 4 fois sur 20 repas un fromage contenant entre 100 mg et 150 mg de calcium par portion.
• Au moins 6 fois sur 20 repas un produit laitier contenant au moins 100 mg de calcium et au plus 5 g de lipides par portion.
 
Le fromage des entrées est pris en compte dans ces fréquences si les entrées sont proposées aux convives sous forme de portion individuelle contenant chacune la même quantité de fromage.
Le fromage contenu dans le plat garni, une purée ou un gratin par exemple, n’est pas pris en compte pour plusieurs raisons :
• les quantités servies peuvent varier, on n’est donc pas certain que chaque convive aura sa ration de calcium,
• les fréquences de fromage obligatoires améliorent la qualité nutritionnelle des repas servis mais ces quantités de fromage peuvent encore être majorées par un complément de type gratin,
• une exception peut cependant être envisagée : le service de tartiflette ou de raclette !
 
 
1 Source GEMRCN*. *Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition.
2 Apports conseillés pour la population française - dupin.
 

Concilier équilibre et plaisir au quotidien
 
Proposer plusieurs fromages différents est une très bonne idée, car chacun sera plus
susceptible d'y trouver son compte en matière de goût.
 
Que faire, le gestionnaire et l'infirmière sont anti-lait ?
En restauration scolaire, la loi impose de proposer un produit laitier à chaque déjeuner3. Il est important d’identifier dans les préparations la présence de lait, de laitages ou de fromage, afin d’informer les personnes qui ne souhaitent pas consommer ces produits. Pour autant, rien n’oblige le gestionnaire et le chef de cuisine de proposer des produits de remplacement pour ceux qui ne veulent pas consommer de produits laitiers.
 
Comment faire si je propose plusieurs sortes de fromage au même repas ?
Il faut veiller à proposer de la maternelle au collège, où il est recommandé d’avoir un choix dirigé, des fromages qui font partie de la même catégorie quant à la teneur en calcium.
 
3 Ainsi qu’à chaque petit déjeuner et dîner pour les internats.
 
+ de 150 mg de calcium
par portion
 
Entre 100 et 150 mg 
de calcium par portion
 
- de 100 mg de calcium
par portion
 
Pâte
pressée
cuite
Pâte
pressée
non cuite
Pâte
persillée
Pâte molle
à croûte
fleurie
Pâte molle
à croûte
lavée
Pâte
persillée
Pâte
fraîche
Fromage
de chèvre
Gruyère
Emmental
Comté
Tomme
de Savoie
Saint Paulin
Morbier
Reblochon
Roquefort
Bleu des
Causses
Camembert
Brie
Coulommiers
Maroilles
Livarot
Munster
Bleu
de Bresse
Tartare
Rondelé
Bûche
de chèvre
Crottin
 
Quant aux autres types de restaurations, où le choix est dit multiple, il est recommandé de proposer  majoritairement des fromages à teneur en calcium élevée, en respectant une règle de trois :
Si trois fromages différents sont proposés chaque jour, l’établissement servira donc sur 20 repas, 60 fromages. Sur ces 60 fromages, il est recommandé d'avoir :
• Au minimum 24 fromages apportant plus de 150 mg de calcium par portion.
• Au minimum 12 fromages apportant entre 100 et 150 mg de calcium par portion.
 
Le saviez-vous ?
En maternelle, une portion de fromage pèse entre 16 et 20 g.
En élémentaire, une portion de fromage pèse entre 16 et 30 g.
Pour les adolescents et les adultes, une portion de fromage pèse entre 16 et 40 g.
 

BESOINS JOURNALIERS

On estime les besoins journaliers en calcium1 à :
• 400 mg pour les enfants de moins de 3 ans (crèches)
• 550 mg pour les enfants de 3 à 6 ans (maternelles)
• 800 mg pour les élèves des classes élémentaires
• 1 000 mg pour les adolescents (collèges et lycées)
• 700 mg pour les adultes
• 1 000 à 1 200 mg pour les personnes âgées.
 
Ce qui correspond en France, dans notre contexte alimentaire actuel2 : 3 à 4 produits laitiers par jour.
 
1 Apports conseillés pour la population française - dupin.
2 L’alimentation des français est riche en sel et ne contient pas assez de légumes, ce qui nécessite de majorer les recommandations sur les consommations journalières de produits laitiers par rapport au consensus international qui conseille 2 à 3 produits laitiers par jour.
 

ALLER PLUS LOIN

Que faire en cas d’allergie ou d’intolérance ?
En cas d’allergie aux protéines de lait de vache, ou en cas d’intolérance au lactose, il est indispensable de réaliser un Projet d’Accueil Individualisé (PAI) pour la personne concernée. Ce PAI s’établit en concertation avec la médecine scolaire, les parents (s’il s’agit d’un enfant) et les représentants de la restauration. Il nécessite que l’allergie ou l’intolérance ait été diagnostiquée par un médecin !
 

Nutri Mag

Dossier du mois : Une démarche de revalorisation des recettes

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