Dossier

Augmenter les apports en calcium

Augmenter les apports en calcium
Image
Augmenter les apports en calcium - PassionFroid - Grossiste alimentaire
03 avril 2013

Des idées pour accroître les apports en calcium !

 

Le calcium est un sel minéral, présent dans le corps humain au sein de la masse

osseuse, dont il est l'un des constituants essentiels. Cependant, ce n'est pas son seul rôle : le calcium est  indispensable au sein du système nerveux et dans l'équilibre acidobasique de l'organisme.

 

Les aliments les plus riches en calcium bio-disponible sont le lait de vache et ses dérivés(fromages, laitages). On trouve également du calcium dans un certain nombre de végétaux sans toutefois qu'ils puissent rivaliser avec les produits laitiers quant à leur teneur en calcium par portion consommée, par exemple les fruits secs ou certaines eaux minérales.

 

L'arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire impose de proposer à chaque repas un produit laitier, comme du lait, un fromage, un laitage frais (lait fermenté ou autre) ou un dessert lacté1Tous les produits laitiers n'apportent pas les mêmes quantités de calcium : selon leur mode de fabrication, la teneur en calcium varie énormément, de 1200 mg/100 g pour le parmesan (le fromage le plus riche en calcium) à  seulement 90 mg/100 g pour certaines spécialités fromagères à tartiner2.

 

C'est pour cette raison que ce même arrêté précise la fréquence de service des produits laitiers en fonction de leur teneur en calcium. Il faut donc servir :

• Au moins 8 fois sur 20 repas consécutifs un fromage contenant au moins 150 mg de calcium par portion.

• Au moins 4 fois sur 20 repas un fromage contenant entre 100 mg et 150 mg de calcium par portion.

• Au moins 6 fois sur 20 repas un produit laitier contenant au moins 100 mg de calcium et au plus 5 g de lipides par portion.

 

Le fromage des entrées est pris en compte dans ces fréquences si les entrées sont proposées aux convives sous forme de portion individuelle contenant chacune la même quantité de fromage.

Le fromage contenu dans le plat garni, une purée ou un gratin par exemple, n’est pas pris en compte pour plusieurs raisons :

• les quantités servies peuvent varier, on n’est donc pas certain que chaque convive aura sa ration de calcium,

• les fréquences de fromage obligatoires améliorent la qualité nutritionnelle des repas servis mais ces quantités de fromage peuvent encore être majorées par un complément de type gratin,

• une exception peut cependant être envisagée : le service de tartiflette ou de raclette !

 

 

1 Source GEMRCN*. *Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition.

2 Apports conseillés pour la population française - dupin.

 

 

Concilier équilibre et plaisir au quotidien

 

Proposer plusieurs fromages différents est une très bonne idée, car chacun sera plus

susceptible d'y trouver son compte en matière de goût.

 

Que faire, le gestionnaire et l'infirmière sont anti-lait ?

En restauration scolaire, la loi impose de proposer un produit laitier à chaque déjeuner3. Il est important d’identifier dans les préparations la présence de lait, de laitages ou de fromage, afin d’informer les personnes qui ne souhaitent pas consommer ces produits. Pour autant, rien n’oblige le gestionnaire et le chef de cuisine de proposer des produits de remplacement pour ceux qui ne veulent pas consommer de produits laitiers.

 

Comment faire si je propose plusieurs sortes de fromage au même repas ?

Il faut veiller à proposer de la maternelle au collège, où il est recommandé d’avoir un choix dirigé, des fromages qui font partie de la même catégorie quant à la teneur en calcium.

 

3 Ainsi qu’à chaque petit déjeuner et dîner pour les internats.

 

+ de 150 mg de calcium

par portion

 

Entre 100 et 150 mg 

de calcium par portion

 

- de 100 mg de calcium

par portion

 

Pâte

pressée

cuite

Pâte

pressée

non cuite

Pâte

persillée

Pâte molle

à croûte

fleurie

Pâte molle

à croûte

lavée

Pâte

persillée

Pâte

fraîche

Fromage

de chèvre

Gruyère

Emmental

Comté

Tomme

de Savoie

Saint Paulin

Morbier

Reblochon

Roquefort

Bleu des

Causses

Camembert

Brie

Coulommiers

Maroilles

Livarot

Munster

Bleu

de Bresse

Tartare

Rondelé

Bûche

de chèvre

Crottin

 

Quant aux autres types de restaurations, où le choix est dit multiple, il est recommandé de proposer  majoritairement des fromages à teneur en calcium élevée, en respectant une règle de trois :

Si trois fromages différents sont proposés chaque jour, l’établissement servira donc sur 20 repas, 60 fromages. Sur ces 60 fromages, il est recommandé d'avoir :

• Au minimum 24 fromages apportant plus de 150 mg de calcium par portion.

• Au minimum 12 fromages apportant entre 100 et 150 mg de calcium par portion.

 

Le saviez-vous ?

En maternelle, une portion de fromage pèse entre 16 et 20 g.

En élémentaire, une portion de fromage pèse entre 16 et 30 g.

Pour les adolescents et les adultes, une portion de fromage pèse entre 16 et 40 g.