Dossier

Augmenter la consommation de fruits

2 mai 2013

Manger un dessert de fruits doit être une bonne habitude alimentaire
 
Les fruits sont naturellement variés et accessibles
Les fruits de saison changent au gré des mois et se renouvellent chaque année. Ils ont une saisonnalité qui 
leurs est propre. Quand arrive le temps des clémentines ou celui des premières framboises, c’est un vrai bonheur ! Nous avons hâte de nous délecter de ces saveurs et l’attente fait partie de la jouissance, alors sachons patienter.
 
Les fruits trainent la mauvaise réputation d’être chers. S’ils sont consommés en pleine période de production et comparés à d’autres desserts, ils ne représentent pas  un dessert onéreux.
 
Savoir choisir les fruits pour les servir à maturité est un apprentissage. Il ne faut pas hésiter pour cela à interroger son fournisseur ou à s’informer1.
 
Les fruits sont riches en eau, en minéraux et sources de vitamines, ce qui leurs confèrent une bonne qualité nutritionnelle. La majorité des fruits sont des aliments peu énergétiques car ils contiennent peu de sucre (appelé fructose), et sont surtout riches en eau, fibres et micronutriments. Cette richesse en éléments essentiels liée à une faible densité énergétique en fait des aliments de bonne qualité nutritionnelle.
 
Les recommandations de consommation pour le grand public. Le message de santé public « au moins 5 fruits et légumes par jour » est bien connu de la population française2. Pour autant, il n’est pas toujours bien compris et appliqué. Cette quantité minimale permet de couvrir une partie de nos besoins en micronutriments, en fibres et de préserver notre capital santé3.
 
Il n’y a pas de préférence quant à la proportion « fruit/légume », l’essentiel étant de se faire plaisir et de varier.
 
En restauration scolaire, l’arrêté de septembre 2011 précise une fréquence de 8 desserts « 100% fruits crus » sur 20 repas. Dans le cadre d’une prestation proposant du choix, le calcul est réalisé au prorata du nombre de choix.
 
Ainsi dans un restaurant qui réalise chaque jour 3 desserts soit pour 20 repas, 60 desserts, il faudra intégrer 24 desserts « fruits crus ».
 
1 - Voir « Le guide des produits de saison » ou encore le site fruits-legumes.org.
2 - 71% - étude d’évaluation du PNNS.
3 - « En jouant un rôle protecteur dans la prévention de maladies apparaissant à l’âge adulte, comme les cancers, les maladies cardiovasculaires, le diabète » Source
mangerbouger.fr
 
Commencer ou terminer son repas par un fruit peut être un plaisir alimentaire renouvelé chaque jour pourvu que la qualité gustative soit au rendez-vous
 
Un jus de fruit = un fruit ?
Le jus de fruit est issu d’un fruit qui a été pressé et le plus souvent tamisé, pasteurisé ou stérilisé. Il n’est donc pas une crudité (c’est-à-dire un fruit ou un légume CRU), et ne contient plus ou presque plus de fibres. On ne le compte donc pas comme un fruit. Le procédé d’obtention du smoothie est différent puisqu’il s’agit de mixer des fruits entiers. Le smoothie « maison » non pasteurisé peut-être assimilé à un fruit cru.
 
Un dessert 100% fruit, c’est quoi ?
Pour la réglementation, le dessert 100% fruit cru est ou peut être :
• un fruit servi entier ou coupé (pamplemousse, melon),
• des fruits crus épluchés, ou surgelés non blanchis servis en salade de fruits si le « sirop » est composé de jus « maison » c’est à dire non sucré, non pasteurisé, non stérilisé,
• des fruits crus mixés en smoothie sans ajout de sucre, non pasteurisés, non stérilisés.
 
Comment faire consommer des fruits à mes convives ?
A table : Veiller à ce que les convives aient toujours à disposition un couteau et une assiette pour manger le fruit du dessert. A un certain âge, quand on a perdu ses dents ou que l’on porte un appareil dentaire, l’idée de croquer dans le fruit est inconcevable !
En self : Mettre les fruits à porter de main et les disposer dans de jolies corbeilles. Proposer les fruits avec le fromage sur une assiette en multipliant les combinaisons (raisin et comté/ prunes et brie /poire et roquefort/ noix et chèvre…) Proposer des ustensiles pour faciliter l’épluchage et la découpe (emporte pièces, couteaux, planches…).
En salad bar : Pourquoi ne pas réquisitionner le salad bar pour en faire un « bar à fruits » ?
Quand on sert un fruit nouveau (litchi, salade de fruits secs, rhubarbe dans une tarte ou une compote) l’équipe de cuisine se met à la disposition des animateurs et/ou des enfants pour donner des explications, montrer comment il s’épluche, où il pousse…
 
Le saviez-vous ?
 
Pour le ministère de la santé, les 5 portions équivalent à 400 g de fruits ou de légumes. «  ne portion c’est l’équivalent de 80 à 100 grammes, soit, la taille d’un poing ou deux cuillères à soupe pleines ». (Source mangerbouger.fr)
 
« Les fraises au sucre » pourront être comptées comme un « dessert 100% fruit » si le grammage de sucre suivant est respecté : 7 à 8 g/portion en primaire, 10 g dans le secondaire.
 

L'INFO EN +

Au fil du temps nos besoins en énergie ont diminué. Si l’homme préhistorique devait consommer environ 8 000 calories chaque jour pour couvrir tous ses besoins, l’homme moderne a tout au plus besoin de 2 000 calories par jour. En revanche nos besoins en vitamines n’ont pas diminué d’autant ! Il est donc aujourd’hui essentiel de consommer des aliments riches en micronutriments mais peu énergétiques.
 

ALLER PLUS LOIN

A l’intersaison, il est possible d’utiliser des fruits surgelés, non blanchis en dessert 100% fruit cru. Il faudra veiller à bien conduire la décongélation pour servir un fruit non glacé et à l’agrémenter d’un jus « maison » pour respecter le 100% fruit cru.
 

Nutri Mag

Dossier du mois : Les produits carnés

Je découvre
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour faciliter et optimiser votre navigation sur notre site et en mesurer la fréquentation. En savoir plus.