Dossier

Augmenter la consommation de féculents

2 décembre 2013

LES FÉCULENTS ont une place très importante dans notre alimentation, puisqu’ils en sont la base : le Plan National Nutrition Santé, dans ses repères de consommation, indique qu’il faut des féculents à chaque repas, à consommer selon l’appétit du mangeur. Le groupe alimentaire des féculents est d’ailleurs vaste et comprend aussi bien les aliments céréaliers (pain, pâtes, riz, maïs, polenta…) que les légumes secs (lentilles, pois chiches, pois cassés, haricots en grain…) ou encore les pommes de terre (qui sont des tubercules).
 
Les féculents sont généralement consommés en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, mais ils ont aussi une place de choix en entrée (salade de pâtes ou taboulé par exemple). Il est également possible de les retrouver en dessert, au travers de la farine de blé (constitutive des gâteaux et autres crêpes, gaufres, clafoutis etc.), du riz, de la semoule ou encore du millet (pour réaliser des entremets).
 
LA PLACE DES FÉCULENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
En restauration scolaire, la réglementation impose que la garniture du plat protidique soit à base de féculents 10 repas sur 20, soit une fois sur deux. Pour l’équilibre général de l’alimentation, il est préférable d’alterner dans une même semaine féculents et légumes en accompagnement.
 
Pour les mélanges de féculents et de légumes en accompagnement, il faut que plus de la moitié de la préparation (en grammage dans l’assiette) soit composée de féculents, pour pouvoir être compter comme un féculent : cela peut être le cas par exemple du couscous (mélange de semoule et de légumes).
 
Certains plats uniques, tels que le hachis Parmentier ou les spaghettis à la bolognaise, seront comptabilisés comme une garniture de féculents, si la portion de féculents du plat correspond à la portion recommandée en féculents, ce qui est généralement le cas ! Le service du pain est également concerné par la réglementation : celui-ci doit être disponible en libre accès, c’est à dire qu’il n’a pas à être limité. Par contre, rien n’est imposé en termes de fréquences de présentation des féculents en entrée ou en dessert ! Cependant, l’équilibre du repas nécessite de positionner soit une entrée de féculents, soit un dessert à base de féculents, les jours où la garniture est composée de légumes.
 
LES PORTIONS DE FÉCULENTS
Le GEMRCN donne des points de repère sur les portions à servir, en fonction de l’âge des convives. En ce qui concerne la garniture, il est conseillé de servir 120 g de féculents en maternelle jusqu’à 250 g pour les adolescents et les adultes. Pour les entrées à base de pâtes, riz, pommes de terre, les grammages recommandés sont de 60 g pour les enfants en maternelle, et jusqu’à 150 g pour les adolescents et les adultes.
Quant au pain, les portions recommandées sont de l’ordre de 40 g pour les jeunes enfants, jusqu’à 80 g pour les collégiens, lycéens et adultes.
L’arrêté du 30 septembre 2011 précise les portions pour les aliments prêts à l’emploi :
ainsi, les entrées pâtissières (crêpes, nems, friands, feuilletés, pizzas, tartes salées) seront servies à raison de 50 à 70 g pour les enfants en maternelle ou en primaire, et à raison de 80 à 120 g pour les adolescents (collèges primaires). De même pour les pâtisseries fraîches ou surgelées, les portions varient de 40 à 60 g pour les plus jeunes, jusqu’à 80 g pour les adolescents.
 
D'AUTRES IDEES DE FECULENTS
En dehors de féculents classiquement consommés dans la culture alimentaire française, il en est d’autres, beaucoup moins connus, qui ont leur place en restauration collective. Cependant, comme toutes les nouveautés, leur présentation au menu se devra d’être accompagnée d’explication, voire de dégustation pour familiariser les convives à ces nouveaux produits, afin de faciliter leur consommation.
 
Vous connaissez probablement le boulgour, forme concassée de céréales, particulièrement consommé dans les pays méditerranéens et à la base du fameux taboulé libanais. Mais connaissez-vous ces autres céréales ?
- Le quinoa, cette céréale sud-américaine qui peut être servie comme du riz (chaud en accompagnement ou froid en salade)
- Le millet (petite graine ronde particulièrement consommée en Afrique)
- Le sarrasin (également appelé blé noir avec lequel sont fabriquées les fameuses galettes bretonnes)
 
Pensez également aux tubercules (comme la pomme de terre) qui peuvent aussi apporter de la nouveauté :
- La patate douce, également appelé igname dans certains pays, reconnaissable à sa chaude couleur orangée. Servez-la en purée, elle sera fortement appréciée.
- Le manioc, surtout consommé en France sous forme de tapioca pour faire des soupes ou des crèmes dessert.
 
Et du côté des légumes secs, proposez des haricots azuki, ces petits haricots rouges extrêmement consommés au Japon sous toutes les formes et notamment en dessert !
 
 
IDEES RECUES
« 2 tartines de pain par plateau » sinon, on gaspille ?
Le pain n’a pas à être limité selon la réglementation, ou tout au moins il doit rester en libre accès. Cela semble venir à l’encontre d’une disposition couramment mis en place dans les systèmes de self, où le pain est limité lors du passage sur la ligne, afin d’éviter le gaspillage.
 
Rien n’empêche de limiter la prise du pain lors du passage, si, en contrepartie, une corbeille  de pain est accessible aux convives tout au long du repas. Cette corbeille peut être disposée dans la salle du restaurant, sous la surveillance néanmoins des adultes, ou encore en fin de ligne de self, afin de permettre aux convives de pouvoir se resservir facilement, s’ils ont encore faim.
 
 

A RETENIR

Les féculents sont remarquables par leur teneur en glucides, ce qui en fait des aliments essentiels pour assurer à l’organisme humain un apport énergétique suffisant de qualité. Les glucides sont dégradés en glucose à l’issue de la phase digestive, et servent donc directement de source d’énergie aux cellules nerveuses et aux muscles.

A NOTER

Saviez-vous que la châtaigne est un fruit amylacé ?

Cela signifie que cet aliment est riche en amidon et qu’à ce titre, elle peut être classée dans le groupe de féculents.

 

Nutri Mag

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