Dossier

Le comportement alimentaire

2 octobre 2013

Comment se construisent les préférences alimentaires ?
 
Chaque individu a des préférences alimentaires : nous n’aimons pas tous les mêmes aliments. Ces préférences, qui conditionnent notre comportement alimentaire, vont se construire tout au long de notre vie. Dès la naissance, l’individu, de façon innée, marque une préférence notable pour la saveur sucrée, reste assez impassible devant la saveur salée, manifeste par des grimaces un rejet de la saveur acide et plus encore de la saveur amer. Celle-ci est un marqueur de la toxicité éventuelle de l’aliment. Ce rejet instinctif préserve l’individu d’effets néfastes.
 
La non-connaissance d’un aliment entraîne un refus : nous ne mangeons pas ce que nous ne connaissons pas. Les apprentissages alimentaires consistent à familiariser les individus, notamment les enfants, avec les aliments et avec la manière de les manger. Les enfants vont apprendre par mimétisme et vont calquer leurs comportements sur ceux des adultes (parents ou éducateurs) et sur ceux de leurs camarades au restaurant scolaire. C’est ainsi que l’on apprend à se servir d’une fourchette, puis d’un couteau et que l’on consomme de nouveaux aliments. Il est donc essentiel que les enfants puissent manger régulièrement en compagnie d’adultes. La consommation d’un aliment rejeté ne pourra se faire que si l’enfant est suffisamment et régulièrement exposé à l’aliment (on parle d’une exposition à l’aliment entre 5 et 10 fois avant que l’enfant le consomme). S’il voit d’autres personnes en consommer : point n’est besoin de grands discours, voir faire est souvent suffisant !
 
Participer à l’élaboration des préparations culinaires est également une façon d’élargir son répertoire alimentaire : voir les aliments bruts, les identifier et les transformer en un plat que l’on va consommer permet d’avoir une meilleure connaissance des aliments. Cette occasion de goûter aux ingrédients peut permettre d’oser manger les préparations : elles ne sont plus inconnues.
 
La question se pose en restauration collective : combien de convives s’interrogent sur la fabrication des plats ? Quand ils ne savent pas de quoi il s’agit, ni comment le plat est préparé, ils choisissent … de ne pas manger ! C’est à partir de ce constat qu’ont été élaborés des ateliers pour des collégiens. Le programme « à la découverte des coulisses de ma cantine » propose aux élèves de participer à la préparation des déjeuners, puis de les servir avec l’équipe de cuisine. Ainsi on « restaure une complicité souvent perdue, entre l’aliment, celui qui le cuisine et celui qui le mange ».
 
1 Ces ateliers ont fait l’objet d’un référentiel(consultable sur internet) validé par les ministères concernés (agriculture, éducation et santé), pour vous accompagner dans leur mise en place au sein de votre établissement
 
Concilier équilibre et plaisir au quotidien 
 
Le découragement peut parfois survenir devant les attitudes de certains enfants et adolescents : voici quelques clés pour comprendre et être plus « zen » devant les remarques parfois acerbes des jeunes convives.
 
Les enfants sont-ils de plus en plus difficiles ?
Cette idée est sans doute soutenue par le fait que l’alimentation des familles est elle-même moins variée à notre époque, alors même qu’il y a un choix alimentaire plus élargi qu’il y a cinquante ans. Le manque de disponibilité, la non pratique de la cuisine de tous les jours et la prise des repas hors foyer sont des éléments qui impactent les repas pris à la maison et qui engendrent des comportements alimentaires plus axés sur la sécurité alimentaire. Dans ces conditions, il est vraisemblable que les choix, les envies et les besoins alimentaires se cantonnent aux plats connus et habituellement aimés.
 
Comment faire manger de nouveaux aliments à des enfants ?
Du fait de la néophobie alimentaire, il va falloir proposer un nouvel aliment plusieurs fois avant que la majorité des enfants le consomme. Il est donc préférable de préparer de petites quantités lors de l’introduction d’un nouvel aliment ou d’un nouveau plat, car il est vraisemblable qu’il sera peu consommé la première fois ! Il sera nécessaire de le proposer à nouveau tout au long de l’année, dans la même recette, sans trop en modifier la présentation : petit à petit, de plus en plus d’enfants le consommeront.
 
Comment faire goûter de nouvelles recettes aux adolescents ?
Les collégiens et lycéens prennent leurs repas majoritairement en self-service, avec la possibilité parfois de se servir eux-mêmes. Autant dire que l’introduction de nouveautés alimentaires peut ne pas rencontrer  l’engouement attendu de la part des équipes ! Il est nécessaire d’accompagner ces nouvelles préparations, en prenant le temps de faire goûter la nouveauté : elle viendra en plus du repas habituel, en quelque sorte comme un test. Si elle est acceptée par une certaine partie des convives, on pourra ensuite l’intégrer aux menus. On peut également faire participer les adolescents à l’élaboration de nouvelles recettes, ce qui pourra les rendre prescripteurs de ce qu’ils auront proposés !
 
Le saviez-vous ?
 
La néophobie alimentaire est une période que traversent la plupart des enfants et qui dure plus ou moins longtemps. Entre trois et sept ans, les ¾ des enfants refusent de goûter ce qu’ils ne connaissent pas. Même s’ils en ont consommés pendant leur toute petite enfance, ils ne sont pas en capacité de les identifier à cette période-là. Ce phénomène s’amenuise au fur et à mesure que l’enfant rencontrera de nouveaux aliments, de nouvelles saveurs, et qu’il apprendra à les goûter.
 

A RETENIR

Bien que l’être humain ait des préférences innées pour la saveur sucrée, le goût se construit tout au long de la vie et le répertoire alimentaire (le panel des aliments consommés) peut évoluer à tout âge.
 

LES ERREURS A EVITER

Faire des tables selon le groupe d’âge des individus (qui limite la transmission de connaissances/d’expériences du plus âgé au plus jeune) et isoler un enfant pour le repas.
 
A cela on préfèrera des groupes d’enfants hétérogènes, qui partageront le même repas, et enrichiront leurs savoir-faire et savoir-être en compagnie de plus grands ou de plus petits.
 

Nutri Mag

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