Dossier

Comment intégrer les plats composés à vos menus ?

2 décembre 2014

DÉFINITION
Les plats composés comprennent le plus souvent une source de protéines (viande, poisson ou œuf), associée à des féculents et/ou des légumes. Ils comptent donc pour deux composantes (plat et garniture). La saison  hivernale est particulièrement propice à la présentation de ce type de plat, avec des recettes telles que le pot-au-feu, la choucroute, la potée et autres couscous, paëlla, lasagnes et pâtes farcies de toutes sortes. Certains de ces plats sont très appréciés du jeune public, notamment les spécialités à base de pâtes. D’autres, plus rustiques et moins consommés dans les familles, demandent à être expliqués aux convives lorsqu’ils sont proposés au menu : Quelle est l’origine du plat ? De quoi est-il composé ?
 
LE SAVIEZ-VOUS ?
Un plat composé n’apporte pas forcément une portion complète de viande, poisson ou œuf. Il est donc susceptible d’être comptabilisé dans la catégorie des plats principaux à base de viande, de poisson et/ou d’œuf, contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés, tel que définit dans le GEMRCN.
La présentation dans les menus de cette catégorie de plats est limitée à 3 fois sur 20 repas pour les restaurations scolaires, et à 4 fois sur 20 repas pour les restaurations d’adultes et les personnes âgées en portage à domicile.
Pour autant, certaines préparations apporteront aux convives une portion de viande ou de poisson tout à fait correcte, et de ce fait ne seront pas limitées en fréquence.
Ainsi, une moussaka, composée de viande hachée, d’aubergines, d’oignons, de tomates et de fromage, proposée à des collégiens et servie dans une portion de 300 g (comme indiqué dans la règlementation), ne sera pas limitée en fréquence si la portion de viande hachée est équivalente à au moins 70% de la portion recommandée de viande pour les collégiens (100 à 120 g), soit au moins 70 g dans le cas de cette portion de moussaka. Cette moussaka sera aussi comptabilisée en accompagnement de légumes. De plus, si elle est servie avec une salade verte, il faudra comptabiliser celle-ci comme une crudité.
 

A NOTER

Dans le cas d’un apport mixte légumes/féculents (pot-au-feu, potée...), il s’agira de  déterminer celui qui est prépondérant en grammage, pour classer le plat en accompagnement féculents ou accompagnement légumes.

Par exemple, dans un couscous, si la portion de semoule est majoritaire, on considère que c’est une garniture de féculents.

 
 

Nutri Mag

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