Vol-au-vent de saumon, guacamole aux céréales

  • Recette : Vol-au-vent de saumon, guacamole aux céréales - PassionFroid
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Recette : Vol-au-vent de saumon, guacamole aux céréales - PassionFroid
Vol-au-vent de saumon, guacamole aux céréales
Coût moyen

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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
500 Grammes

Filet de saumon salmo salar avec peau sans arêtes BIO 900/1800 g

Référence : 202175
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300 Grammes

Guacamole 794 g

Référence : 28194
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1.2 Kilo

Plaque de pâte feuilletée 2,5 mm beurre 500 g

Référence : 46238
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10 Centilitres

Jaune d'oeuf liquide ODF 1 kg Atlantic Ovo

Référence : 207491
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400 Grammes

Poêlée épeautre, légumes grillés et pois chiches 2,5 kg Minute Bonduelle

Référence : 236473
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400 Grammes

Cubes d'avocat 1 kg

Référence : 251791
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30 Grammes

Ciboulette coupée CE2 500 g Bon-et-Engagé

Référence : 244550
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10 Centilitres
Huile d’olive
100 Grammes
Gros sel
100 Grammes
Poivre de Timut
5 Centilitres
Eau

Etapes de la préparation

1
Cuire le saumon sans décongélation sur plaque à pâtisserie avec filet d'huile d'olive, gros sel et poivre de Sichuan au four à 250°C pendant 4min. À la sortie du four laisser reposer 5 minutes puis le découper en gros cubes. Réserver.
2
Découper deux cercles de diamètres différents un grand et un petit. Fariner le grand sur une face puis le mouler dans un bol coté farine. Récupérer les chutes pour réaliser le décor.
3
Effectuer le montage en couches successives : guacamole, puis le mélange de céréales, les cubes de saumon, puis les cubes d'avocats, finir avec le reste des céréales. Passer au pinceau (à l'eau) pour effectuer la soudure des deux pates.
4
Retourner le montage sur une plaque à pâtisserie. Pincer les bords pour la cuisson finir avec les chutes pour le décor final. Passer une dorure à base de jaune d'œuf. Faire un puits au centre du feuilletage. Passer en cuisson à 185°C pendant 20 min.
5
Accompagnement salade de jeunes pousses. Pour la vinaigrette accompagnant la salade de jeunes pousses, mélanger l'huile d'avocats, le vinaigre balsamique blanc, la fleur de sel, poivre de Kampot rouge, ciboulette.

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