Vacherin meringué au thé matcha
Coût moyen
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Ingrédients
1 Boule
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50 Grammes
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3 Centilitres
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5 Grammes
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2 Centilitres
30 Grammes
Chocolat noir
10 Grammes
Sucre en poudre
3 Grammes
Thé matcha
2 Grammes
Baies de Sancho
1 Gramme
Copeau de noix de coco
1 Gramme
Zeste de citron
Etapes de la préparation
1
À l'emporte pièce rectangulaire, détailler une plaque feuillantine chocolat et réserver au conservateur
2
Réaliser une meringue au thé matcha : monter au bain-marie (à50°C) des blancs d'œufs avec du sucre cuit. Ajouter de la poudre de thé matcha. Sur plaque, coucher la meringue le plus finement possible. Cuisson 4h à 80°C
3
Réaliser une ganache : infuser de la crème liquide avec des baies de Sancho. Filtrer. Ajouter des pistoles de chocolat. Mixer et ajouter des graines de vanille. Après refroidissement, monter la ganache au batteur et mettre en poche à douille
4
Pour le montage : dans les demi sphères chocolat, lisser le sorbet Kalamansi et le sorbet citron vert en alternance avec la meringue. Souder les demi sphères entre elles. Décorer la jonction à la poche à douille. Ajouter des copeaux de chocolat, de la noix de coco fraîche et des feuilles d'or
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