Turban de colin-lieu et julienne de légumes
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.3 Kilo
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25 Centilitres
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300 Grammes
10 Grammes
15 Centilitres
Huile d'olive
0.5 Litre
Fumet de poisson
20 Grammes
Roux
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation préalable les filets de poisson, en chambre froide dans un bac gastro avec couvercle
2
Préparation de la garniture
Dans une sauteuse, faire suer les échalotes dans l'huile. Après une toute petite coloration, ajouter la julienne de légumes. Laisser cuire l'ensemble 5 à 10 minutes. Assaisonner. Réserver
3
Préparation de la suite culinaire
Après avoir préparé le fumet de poisson, préparer le velouté en y ajoutant le roux pour la liaison, puis la crème. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les herbes ciselées au dernier moment. Réserver
4
Dressage du turban
Dans un moule adapté, mettre les filets de poisson en rond. Déposer au centre la julienne de légumes puis passer le tout au four à haute température, soit 220°C minimum pendant 6 à 7 minutes
5
A l'envoi
Démouler l'ensemble. Ajouter la sauce. Rectifier l'assaisonnement
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