Tulipe de crabe à l'orange, plancha de Saint-Jacques et queue de gambas au poivre du Timut
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
10 Feuilles
500 Grammes
300 Grammes
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22 Pièces
200 Grammes
500 Grammes
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15 Centilitres
Jus de citron vert
PM
Jeunes pousses de raifort
12 Centilitres
Huile de tournesol
2 Pièces
Fruits de la passion
12 Centilitres
Huile d'olive
6 Pièces
Citron caviar
PM
Coriandre
PM
Fleur de sel
PM
Poivre de Timut du Népal
Etapes de la préparation
1
Sur une plaque à pâtisserie, disposer un 1er petit ramequin à l'envers. Déposer successivement la feuille de cuisson, la feuille de brick et finir par un 2ème ramequin légèrement plus grand. Cuire la feuille de brick au four à chaleur sèche 175°C à jusqu'à coloration
2
Pour la réalisation de la vinaigrette du tartare : dans un blender, mixer les segments d'orange, jus de citron vert, huile de tournesol et coriandre. Réserver
3
Découper en brunoise les avocats mûrs à point après décongélation. Les placer dans un cul de poule et ajouter la chair de crabe grossièrement hachée et une partie de la vinaigrette. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais
4
Sans décongélation, cuire les crustacés à la plancha ou dans une pôele légèrement chemisée d'huile d'olive. A mi-cuisson, escaloper les noix de Saint-Jacques et assaisonner les crustacés avec la vinaigrette.
5
Déposer la tuile de brick dans une assiette, ajouter 2 cuillières à soupe de tartare de crabe. Déposer en alternance, les queues de crevette, les noix de Saint-Jacques. Assaisonner avec quelques gouttes de jus de fruits de la passion, fleur de sel et poivre de Timut. En finition, déposer de la vinaigrette, les jeunes pousses de raifort et du citron caviar
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