Trio de saveurs festives

Recette : Trio de saveurs festives - PassionFroid
Coût élevé

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Pour 10 personnes

Liste des ingrédients
200 Grammes
Comté au lait cru AOP affiné 18 mois 34% MG 500 g env. Petite L'Affineur du Chef
Référence : 139064
200 Grammes
50 Centilitres
Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire
Référence : 9333
50 Centilitres
10 Pièces unitaires
Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer MSC 20/25 8 Beaufort Silver
Référence : 203143
10 Pièces unitaires
100 Grammes
Framboises meeker 500 g
Référence : 166382
100 Grammes
50 Grammes
Jambon ibérique de Bellota avec os 36 mois 7,5 kg env. La Grande Charcuterie
Référence : 132675
50 Grammes
50 Grammes
Parmigiano reggiano pointe AOP 30% MG 1 kg env.
Référence : 183130
50 Grammes
Graine de lin, shiso, fenugrec
Whisky Lagavulin
Sésame
Piment de pomelos
Champagne

Etapes de la préparation

1
Détailler du comté à la forme souhaitée. Réaliser un espuma au Whisky Lagavulin. En finition, sésame torréfié et fleur de shiso
2
Poêler une noix de Saint-Jacques puis la déglacer au Champagne. En finition, graines de lin torréfiées et piment de pomelos
3
Réaliser un fond de tartelette sablé au parmesan. Garnir de graines de fenugrec torréfiées et disposer une chips de Jambon ibérique. Réaliser une gastrique et ajouter des framboises Meeker. Mixer et coller à la pectine. En finition : poudre d'or et shiso
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Pain burger aux graines de pavot et sarrasin 85 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Fond de pizza tomaté 260 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Demi-filet de bacon DD 1,7 kg env. - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Feuille de génoise cacao 380 x 580 mm 400 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Sauce pesto 1 kg Zini - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Mix mozzarella et emmental fondu râpés Davoine 24% MG 1 kg - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Beurre plaquette demi-sel 80% MG 250 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Mascarpone 41% MG 500 g Galbani - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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