Travers de veau braisé au vieux rhum & laqué au miel de vigne

Mettre en cuisson après rôtissage le travers de veau jusqu’à belle coloration puis terminer la cuisson dans un bouillon de légumes

Mettre le travers cuit sur une plaque cuisson puis le badigeonner de miel de vigne

Finir la caramélisation au four à chaleur sèche température stabilisée à 180°C

Assaisonner (sel/poivre) et en sortie de four flamber au rhum

Laisser réduire le bouillon de légumes, puis ajouter du fond de veau lié et 4 épices. Laisser réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux. Rectifier l'assaisonnement

Mettre en œuvre de manière traditionnelle les pommes Anna