Travers de veau braisé au vieux rhum & laqué au miel de vigne
Coût moyen
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
0.3 kg
Tomate cerise
0.3 kg
0.1 Litre
Bouillon de légumes
0.1 Litre
0.2 kg
Miel de vigne
0.2 kg
0.01 Litre
Vieux rhum
0.01 Litre
Etapes de la préparation
1
Mettre en cuisson après rôtissage le travers de veau jusqu’à belle coloration puis terminer la cuisson dans un bouillon de légumes
2
Mettre le travers cuit sur une plaque cuisson puis le badigeonner de miel de vigne
3
Finir la caramélisation au four à chaleur sèche température stabilisée à 180°C
4
Assaisonner (sel/poivre) et en sortie de four flamber au rhum
5
Laisser réduire le bouillon de légumes, puis ajouter du fond de veau lié et 4 épices. Laisser réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux. Rectifier l'assaisonnement
6
Mettre en œuvre de manière traditionnelle les pommes Anna
Le mot du chef
il est possible de remplacer le miel par du sirop d'agave ou de la cassonade
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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