Travers de veau braisé au vieux rhum & laqué au miel de vigne

Recette : Travers de veau braisé au vieux rhum & laqué au miel de vigne - PassionFroid
Coût moyen
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Le mot du chef

il est possible de remplacer le miel par du sirop d'agave ou de la cassonade
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 personnes

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Quantité
Ingrédients
2 kg

Travers de veau VVF 0,8/1,5 kg Le Boucher du Chef

Référence : 223230
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0.6 kg

Pomme de terre Anna 60 g

Référence : 177674
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0.3 Kg
Tomate cerise
0.1 Litre
Bouillon de légumes
0.2 Kg
Miel de vigne
0.01 Litre
Vieux rhum

Etapes de la préparation

1
Mettre en cuisson après rôtissage le travers de veau jusqu’à belle coloration puis terminer la cuisson dans un bouillon de légumes
2
Mettre le travers cuit sur une plaque cuisson puis le badigeonner de miel de vigne
3
Finir la caramélisation au four à chaleur sèche température stabilisée à 180°C
4
Assaisonner (sel/poivre) et en sortie de four flamber au rhum
5
Laisser réduire le bouillon de légumes, puis ajouter du fond de veau lié et 4 épices. Laisser réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux. Rectifier l'assaisonnement
6
Mettre en œuvre de manière traditionnelle les pommes Anna

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