Travers de veau braisé à la sauge, risotto carnaroli morilles et amandes

Pocher quelques minutes les travers de veau au bouillon de légumes pour leur apporter de la tendreté.

Après les avoir égouttés, les colorés très vivement dans du beurre.

Ajouter les oignons émincés et le yaourt grec puis déglacer à l'aide du bouillon de légumes.

Cuire à feu doux au frémissement avec un couvercle.

En sortie de cuisson, décanter la viande puis mixer le bouillon jusqu’à obtention d'une sauce homogène.

Remettre le travers de veau dans sa sauce puis ajouter les feuilles de sauge à infuser. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Préparer le risotto aux morilles : faire suer les morilles puis ajouter l'échalote et la crème liquide. Laisser réduire et ajouter la base risotto. Après remontée en température, vérifier l'assaisonnement et ajouter les amandes concassées. Réserver.

Dresser en cocotte. En finition: plûche de cerfeuil.