Travers de veau braisé à la sauge, risotto carnaroli morilles et amandes
Pocher à feu doux pendant le braisage apporte le fondant sur les viandes blanches et assurera la tenue de la pièce. La sauge sera plus aromatique si elle est ajoutée en fin de cuisson.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût faible
Pour 1 couverts
Commander tous les produitsQuantité
Ingrédients
250 Grammes
Ajouter le produit aux favoris
20 Grammes
20 Grammes
20 Grammes
40 Grammes
Ajouter le produit aux favoris
0.1 Litre
Ajouter le produit aux favoris
1 Litre
Bouillon de légumes
30 Grammes
Beurre
5 Grammes
Amande
1 Pièce
Branche de sauge
1 Pièce
Branche de cerfeuil
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Pocher quelques minutes les travers de veau au bouillon de légumes pour leur apporter de la tendreté.
2
Après les avoir égouttés, les colorés très vivement dans du beurre.
3
Ajouter les oignons émincés et le yaourt grec puis déglacer à l'aide du bouillon de légumes.
4
Cuire à feu doux au frémissement avec un couvercle.
5
En sortie de cuisson, décanter la viande puis mixer le bouillon jusqu'à obtention d'une sauce homogène.
6
Remettre le travers de veau dans sa sauce puis ajouter les feuilles de sauge à infuser. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
7
Préparer le risotto aux morilles : faire suer les morilles puis ajouter l'échalote et la crème liquide. Laisser réduire et ajouter la base risotto. Après remontée en température, vérifier l'assaisonnement et ajouter les amandes concassées. Réserver.
8
Dresser en cocotte. En finition: plûche de cerfeuil.
Autres idées
-
Filet de bœuf Châteaubriand "fumé minute" -
Morbiflette à la saucisse fumée -
Emincés de hampe de bœuf et nouilles asiatiques
Les indispensables en cuisine
