Travers de veau braisé à la sauge, risotto carnaroli morilles et amandes

Recette : Travers de veau braisé à la sauge, risotto carnaroli morilles et amandes - PassionFroid
Coût faible
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L'astuce du chef

Pocher à feu doux pendant le braisage apporte le fondant sur les viandes blanches et assurera la tenue de la pièce. La sauge sera plus aromatique si elle est ajoutée en fin de cuisson.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
250 Grammes
Travers de veau
20 Grammes

Morilles entières 1 kg

Référence : 205975
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20 Grammes

Oignons émincés 2,5 kg PassionFroid

Référence : 26211
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20 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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40 Grammes

Yaourt à la Grecque nature 150 g Mamie Nova

Référence : 39531
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0.1 Litre

Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel

Référence : 177429
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1 Litre
Bouillon de légumes
30 Grammes
Beurre
5 Grammes
Amande
1 Pièce
Branche de sauge
1 Pièce
Branche de cerfeuil
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Pocher quelques minutes les travers de veau au bouillon de légumes pour leur apporter de la tendreté.
2
Après les avoir égouttés, les colorés très vivement dans du beurre.
3
Ajouter les oignons émincés et le yaourt grec puis déglacer à l'aide du bouillon de légumes.
4
Cuire à feu doux au frémissement avec un couvercle.
5
En sortie de cuisson, décanter la viande puis mixer le bouillon jusqu'à obtention d'une sauce homogène.
6
Remettre le travers de veau dans sa sauce puis ajouter les feuilles de sauge à infuser. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
7
Préparer le risotto aux morilles : faire suer les morilles puis ajouter l'échalote et la crème liquide. Laisser réduire et ajouter la base risotto. Après remontée en température, vérifier l'assaisonnement et ajouter les amandes concassées. Réserver.
8
Dresser en cocotte. En finition: plûche de cerfeuil.

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