Travers de veau de 7h mariné au sirop d'agave et bergamote

Blanchir les travers de veau au bouillon de légumes. Réserver.

Mettre le travers de veau en marinade dans du sirop d'agave réduit avec du jus de bergamote puis ajouter la poudre de réglisse, le sel et le poivre. Mettre sous vide et laisser mariner 6 heures.

La cuisson se fera au four, température stabilisée à 85°C dans le sous vide, pendant 7 heures.

Laissez reposer 20 minutes avant d'ouvrir la poche. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Réaliser une poêlée avec les fèves de soja et les tomates cerises puis ajouter les oignons rouges et les oignons blancs en botte.

En fin de mijotage, déglacer les légumes avec le jus de cuisson des travers, laisser réduire et vérifier l'assaisonnement.

Dresser comme sur la photo. En finition, ajouter la ciboulette.