Travers de veau de 7h mariné au sirop d'agave et bergamote

Recette : Travers de veau de 7h mariné au sirop d'agave et bergamote - PassionFroid
Il est important pour garder le moelleux de la viande de procéder à un pochage avant la mise en cuisson. Cette recette peut se décliner sur le paleron de veau ou de bœuf.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
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Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
300 Grammes

Travers de veau VVF 0,8/1,5 kg Le Boucher du Chef

Référence : 223230
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100 Grammes

Fèves de soja édamamé 1 kg

Référence : 95194
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40 Grammes

Tomates cerises séchées marinées égouttées 1 kg

Référence : 178267
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10 Grammes

Ciboulette coupée CE2 500 g Bon-et-Engagé

Référence : 244550
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1 Litre
Bouillon de légumes
1 Pièce
Bergamote
100 Grammes
Sirop d'agave
20 Grammes
Oignon blanc en botte
10 Grammes
Oignon rouge
Sel, poivre, poudre de réglisse

Etapes de la préparation

1
Blanchir les travers de veau au bouillon de légumes. Réserver.
2
Mettre le travers de veau en marinade dans du sirop d'agave réduit avec du jus de bergamote puis ajouter la poudre de réglisse, le sel et le poivre. Mettre sous vide et laisser mariner 6 heures.
3
La cuisson se fera au four, température stabilisée à 85°C dans le sous vide, pendant 7 heures.
4
Laissez reposer 20 minutes avant d'ouvrir la poche. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
5
Réaliser une poêlée avec les fèves de soja et les tomates cerises puis ajouter les oignons rouges et les oignons blancs en botte.
6
En fin de mijotage, déglacer les légumes avec le jus de cuisson des travers, laisser réduire et vérifier l'assaisonnement.
7
Dresser comme sur la photo. En finition, ajouter la ciboulette.

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