Travers de porc français Label Rouge Tonkatsu

Name: Travers de porc français Label Rouge Tonkatsu
Ingredients: Travers de porc fermier élevé en plein air avec os VPF Label Rouge 1,5/1,9 kg Le Boucher du Chef (240 Grammes); Petits pois doux très fins CE2 2,5 kg Minute Bonduelle (100 Grammes); Grenaille à l'huile d'olive et au sel de Guérande 1 kg (30 Grammes)

Recette : Travers de porc français Label Rouge Tonkatsu - PassionFroid

Coût élevé

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L'astuce du chef

Le Mirin est une sorte de saké très doux, utilisé comme assaisonnement, en cuisine japonaise et coréenne. Il peut être facilement remplacé par du vinaigre de riz. Pour s'assurer de la cuisson fondante, piquer les travers avec un couteau, il doit transpercer la viande sans soucis.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

240 Grammes

Travers de porc fermier élevé en plein air avec os VPF Label Rouge 1,5/1,9 kg Le Boucher du Chef

Référence : 253019

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100 Grammes

Petits pois doux très fins CE2 2,5 kg Minute Bonduelle

Référence : 237611

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30 Grammes

Grenaille à l'huile d'olive et au sel de Guérande 1 kg

Référence : 30145

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10 Grammes

Oignons rouges

3 Grammes

Ail

1 Pièce

Branche de thym

5 Grammes

Gingembre

10 Grammes

Compote de pommes

5 Grammes

Cassonade

10 Grammes

Ketchup

10 Grammes

Sauce Worcestershire

5 Grammes

Miel

0.01 Litre

Vinaigre de riz

0.01 Litre

Sauce soja

Huile de sésame, Mirin

Sel, poivre

Etapes de la préparation

Réaliser la sauce : Mélanger le ketchup, la sauce Worcestershire, le Mirin, la compote de pommes, le miel, la cassonade, le gingembre, le vinaigre de riz, l'huile de sésame, l'ail et la sauce soja. Bien mélanger.

Cuire la viande : passer les travers de porc à la vapeur quelques instants, puis les faire rôtir à basse température jusqu'à cuisson fondante. En sortie de four, napper les travers de porc avec la sauce Tonkatsu, puis caraméliser à la salamandre. Assaisonner sel et poivre puis réserver. Préparer les petits pois et les pommes grenailles de façon traditionnelle, assaisonner sel et poivre en fin de préparation.

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