Travers de porc français Label Rouge Tonkatsu
Le Mirin est une sorte de saké très doux, utilisé comme assaisonnement, en cuisine japonaise et coréenne. Il peut être facilement remplacé par du vinaigre de riz.
Pour s'assurer de la cuisson fondante, piquer les travers avec un couteau, il doit transpercer la viande sans soucis.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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Ingrédients
240 Grammes
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100 Grammes
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30 Grammes
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10 Grammes
Oignons rouges
3 Grammes
Ail
1 Pièce
Branche de thym
5 Grammes
Gingembre
10 Grammes
Compote de pommes
5 Grammes
Cassonade
10 Grammes
Ketchup
10 Grammes
Sauce Worcestershire
5 Grammes
Miel
0.01 Litre
Vinaigre de riz
0.01 Litre
Sauce soja
Huile de sésame, Mirin
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Réaliser la sauce : Mélanger le ketchup, la sauce Worcestershire, le Mirin, la compote de pommes, le miel, la cassonade, le gingembre, le vinaigre de riz, l'huile de sésame, l'ail et la sauce soja. Bien mélanger.
2
Cuire la viande : passer les travers de porc à la vapeur quelques instants, puis les faire rôtir à basse température jusqu'à cuisson fondante.
En sortie de four, napper les travers de porc avec la sauce Tonkatsu, puis caraméliser à la salamandre.
Assaisonner sel et poivre puis réserver. Préparer les petits pois et les pommes grenailles de façon traditionnelle, assaisonner sel et poivre en fin de préparation.
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