Tourte au Pont l'Evêque, chantilly au vieux pommeau
Il est important dans ce genre de recette de réaliser une cuisson à blanc afin de donner une croustillance au fond de tarte (sinon la pâte sera crue et pâteuse). Cette recette peut se flamber au calvados devant le client.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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Ingrédients
80 Grammes
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50 Grammes
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1 Pièce
0.1 Litre
50 Grammes
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0.01 Litre
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5 Grammes
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1 Pièce
Demie-pomme
3 Grammes
Noisettes
Vieux Pommeau, sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Réaliser un fonçage avec la pâte feuilletée puis faire une cuisson à blanc à l'aide de poids de cuisson.
2
Préparer un appareil à quiche en mélangeant la crème épaisse, l'œuf, le lait, le sel et le poivre, puis mixer des morceaux de pomme.
3
Tailler le Pont l'Evêque en fines tranches puis en déposer au fond de la pâte feuilletée cuite à blanc. Assaisonner de sel et poivre puis recouvrir de l'appareil préparé ci-dessus. Cuisson au four à chaleur sèche, température stabilisée à 180°C jusqu'à coagulation de l'appareil.
4
Sortir la quiche du four puis déposer des tranches de Pont l'Evêque pour la déco. Enfourner jusqu'à légère coloration.
5
Sortir du four et saupoudrer de brisures de noisettes et de ciboulette ciselée. Prévoir un temps de repos de 30 min avant la découpe.
6
Monter la crème liquide puis ajouter le sel, le poivre et le vieux pommeau au dernier moment. Réserver.
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